Deutschland – Pfalz
„Vom Jungen Wilden zum prägnanten Küchenchef mit eigener kulinarischer Handschrift: auf das Wesentliche konzentriert, intelligent durchstrukturiert, optisch ansprechend und mit Mut zu raffinierter (gerne euro-asiatischer) Würze“.
So begründet der aktuelle Restaurantguide Gault&Millau seine Entscheidung für Daniel Schimkowitsch, Küchenchef im Restaurant L.A. Jordan im Hotel Ketschauer Hof in Deidesheim in der Pfalz. Dem ist eigentlich nichts hinzuzufügen, aber natürlich wollte Gourmino Express sich selbst von der Kochkunst des Aufsteigers 2019 überzeugen.
Ich war begeistert
Um es gleich vorweg zu nehmen: Ich war bei meinem Besuch begeistert, ich hatte hohe Erwartungen, die aber noch übertroffen wurden. Die Vita des Küchenchefs aus Fürstenfeldbruck in Bayern ist mir bekannt, wer in der Spitzen-Gastronomie unterwegs ist, für den ist Schimkowitsch kein unbeschriebenes Blatt. Über fünf Jahre kochte er an der Seite von Christian Jürgens, der, mittlerweile mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, zur absoluten deutschen Spitze gehört. 2009 wurde Schimkowitsch Küchenchef im „Tramin“ in München, das bald darauf einen Michelin-Stern erhielt. Seit 2014 führt er Regie im Gourmet Restaurant L.A. Jordan im Ketschauer Hof in Deidesheim.
L.A. steht für Ludwig Andreas Jordan, Weingutsbesitzer, Politiker und Bürgermeister in Deidesheim im 19. Jahrhundert. Das hochherrschaftliche Anwesen beeindruckt mit seinem perfekt heraus geputzten Herrenhaus, den angrenzenden Gebäuden und dem mediterran anmutenden Innenhof mit seinen Oleandern, Palmen und Mandelbäumen.
Jetzt beginnt für viele die schönste Zeit des Jahres, die Zeit der zart rosa blühenden Mandelbäume. Vom 1. März bis 30. April finden die offiziellen Pfälzer Mandelwochen statt. Was die verschwenderisch blühende Natur dem Auge bietet, offeriert Daniel Schimkowitsch der anspruchsvollen Zunge. Ohne Übertreibung: Er katapultiert seine Gäste in einen Genuss-Kosmos, wie man ihn in Deutschland selten findet.
Natürlich kommen nur die besten Produkte in die Töpfe und Pfannen, der Eigengeschmack hat höchste Priorität, doch eine Prise Exotik bringt den Push auf die Papillen. Die Aromen und Gewürze von Japan und Thailand liegen dem Küchenchef besonders in der Nase und finden sich in seinen Rezepturen wieder. Die klassische französische Hochküche vernachlässigt er nicht, der Loup de Mer kommt mit schwarzen Perigord Trüffel und Pinienkernen auf den Teller, die Misobutter (Würzpaste aus Sojabohnen) korrespondiert bestens mit dem erdigen Trüffel.
Die Kombination Gänseleber mit Aal ist nicht gerade neu, doch mit Blaukraut, Oliven, fermentiertem Pfeffer und Shiso mutiert die Kombination zur Avantgarde. Der Donauwaller (auch Donaulachs) wird durch Maldonado Iberico Schinken getoppt und fühlt sich wohl in einem Bett von Linsenfumet. Die dezente Schärfe des Daikon-Rettichs harmoniert bestens mit der feinen Süße der australischen Marron-Langoustine.
Das Poltinger Lamm (findet sein rühmliches Ende mittlerweile in vielen Hochküchen) mit aromatischem Fett- und Krustendeckel wird geadelt durch eine Wakame-Jus (Braunalge) Kürbiscreme, Pecorino und Feigenkonfitüre. Wer ein Faible für Innereien hat probiert das Kalbsbries „Shanghai“ mit Brunnenkresse, Steinpilzen und intensiver Hoisin-Sauce – der Versuch lohnt sich!
Die Rezepturen von Daniel Schimkowitsch sind wohl durchdacht und perfekt umgesetzt. Natürlich steht der Geschmack und der Genuss im Vordergrund, doch die anspruchsvollen Kreationen des Chefs verdienen es, sehr bewusst zu genießen.
Höchste Fachkompetenz bei den Weinen
Große Freude hatte ich an den Weinen, die mir Sommelier Jan Steltner präsentierte. Er brillierte mit höchster Fachkompetenz, agierte lässig, aber nicht nachlässig – kein Wunder, er wurde 2016 nach seiner Ausbildung von der IHK als bester Restaurantfachmann Deutschlands ausgezeichnet.
Restaurant L. A. Jordan
im Hotel Ketschauer Hof
Ketschauerhofstraße 1
67146 Deidesheim
Telefon 06326 700 00
5-Gang-Menü 125 Euro
Geschlossen mittags außer Feiertag, Sonntag, Montag
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