München
Oya Kenji verneigt sich respektvoll, die Begeisterung des nicht zu Überschwänglichkeiten neigenden Gastronomen, der in München und in der alten Heimat Japan Restaurants betreibt, ist echt und herzlich. Kenij: „Wir sehen sehr genau hin, wer außerhalb Japans Wagyu züchtet, weil wir auf der Suche nach einem geeigneten Partner sind. Und Herr Krätz hat uns mit seiner Leidenschaft, detaillierten Vorbereitung und Umsetzung seines Wagyu Konzeptes überzeugt. “ Ein Lob aus berufenem Munde, das neugierig macht auf die Geschichte des bayerischen Wagyu made by Sepp Krätz. Sie begann vor rund sechs Jahren. Damals packte den Münchener Top Gastronom und Wiesnwirt (u.a. Andechser am Dom, Hippodrom) die Faszination für die edle Wagyu Rasse und er reiste zu den führenden Züchtern Japans, der USA und Australiens. Sein damals gefasster Plan, durch das Einsetzen von Embryonen der edlen japanischen Wagyu Rasse in heimische Rinder, ein oberbayerisches Wagyu Kälbchen zu züchten, glückte im Dezember 2010 zum ersten Mal. Ein schönes Weihnachtsgeschenk für Sepp Krätz, das auch die Rückkehr zu seinen Wurzeln bedeutete, denn er lernte einst Metzger und kennt die Landwirtschaft von klein auf.
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Inzwischen stampfen rund 150 überaus wohlgenährt und gesund aussehende Rinder auf Krätz‘ Weide und Freigehege in Eresried bei München umher und erfreuen das Züchterherz und sehen dabei selbst recht zufrieden aus. Krätz: „Der einzige Wermutstropfen ist für mich der Tag, an dem geschlachtet wird. Ich hab ja über die vielen Monate eine Beziehung zu dem Tier aufgebaut, dass es mir schon weh tut, wenn es weggebracht wird.“ Nach rund 28 Monaten ist es allerdings so weit und die Wagyu haben das Schlachtgewicht von 600 bis 700 kg erreicht. Kürzlich ließ Krätz seine Zucht sogar mit mehreren Web-Cams ausstatten. Krätz: „So hab ich alle im Blick und kann mir auch im Büro in München oder im Andechser anschauen, was sie grad machen und wie es ihnen geht.“ In seinem Andechser am Dom ist das edle Fleisch in wechselnden Kreationen auf der Speisekarte zu haben. Vom Burger bis zum Filet. Verarbeitet werden kann alles, da den Rindern zum Beispiel auch kein Antibiotika verabreicht werden darf.
Die Qualität des oberbayerischen Wagyu hat sich inzwischen bis in die Hauptstadt herumgesprochen. So orderte zum Beispiel die Laggner-Gruppe (u.a. Lutter und Wegner, Gendarmerie) kürzlich zwei ganze Rinder bei Krätz. Der Küchendirektor der Laggner-Gruppe Rolf Schmidt besuchte zuvor Eresried und zeigte sich begeistert. Schmidt: „Es sind gerade auch die kleinen Details, die mich angesprochen haben. So werden zum Beispiel die Rinder vor der Schlachtung nochmal auf die Weide gebracht, damit sie nicht in Stress geraten. Außerdem werden an einem Tag nie mehr als vier geschlachtet. Man sieht auch gleich, dass es ihnen einfach gut geht, weil sie unglaublich verschmusst sind. Die bekommen dort eben ein Wellness Programm deluxe.“ Nach dem Schlachten in einer in der Nachbarschaft gelegenen Schlachterei, der Krätz vertraut, wurde das Fleisch zunächst bei einer Temperatur von 2 Grad und passender Luftfeuchtigkeit für drei Wochen zum Reifen gelagert, bevor es nach Berlin transportiert wurde.
Schmidt: „Im Ergebnis konnten wir das ganze Rind verarbeiten, ob Rouladen, Nierenzapfen, Filet, es war ein echtes Erlebnis und die Resonanz der Gäste war sehr gut.“ Im September will Schmidt wieder zwei Rinder bestellen. Schmidt: „Rechtzeitig für unsere Oktober Speisekarten bei Lutter und Wegner, der Gendarmerie und der Fischerhütte. Und in unserem neuen Restaurant auf Sylt, der Sturmhaube, servieren wir die Wagyu Burger.“ Wie sehen Krätz weitere Wagyu Pläne aus? Krätz: „Im November gehe ich für ein paar Wochen auf Weiterbildungs-Reise und besuche Züchter in Argentinien, Texas und Japan. Und im Januar zeig ich meine Tiere auf der Grünen Woche in Berlin.“ Davor steht aber noch das Oktoberfest an, doch auch im Hippodrom ist den Wagyu schon ein Platzerl reserviert. Ein Tipp für den kleinen Hunger, ist sein Wagyu Burger Standerl vor dem Zelt.
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