Stromberg
Johann Lafer wurde am 27. September 2017 60 Jahre alt. GOURMINO EXPRESS Autor Wolfgang Ritter traf Deutschlands bekanntesten Fernsehkoch im Parkhotel Idar-Oberstein:
[wds id=“1410″] Foto: Wolfgang RitterJohann Lafer, Sie werden am 27. September 2017 60 Jahre alt. Wie wird gefeiert?
Johann Lafer: Ich nehme mir die Freiheit und werde nur im ganz kleinen Kreis feiern. Mit Menschen, die mir etwas bedeuten und die mir wichtig sind. Meinen 50. habe ich ganz groß mit vielen Freunden auf der Stromburg gefeiert, aber den 60. gehe ich ruhiger, besinnlicher an.
[wds id=“1411″] Foto: StromburgSie sind jede Woche im Fernsehen, Sie schreiben Kochbücher, Sie entwickeln hochwertige Produkte für den ambitionierten Hobbykoch, sie kochen bei Großveranstaltungen und letztendlich sind Sie der Chef in der Stromburg. Wie schaffen Sie das?
Johann Lafer: Das kann man nur machen, wenn man in eine solche Situation hineinwächst. Von heute auf morgen geht das nicht. Dieses System hat sich im Laufe der letzten Jahrzehnte so entwickelt. Natürlich setze ich ganz klar meine Mitarbeiter in den Mittelpunkt. Ohne sie könnte ich meine Ideen in dem Aufwand so nicht umsetzen. Es ist mir, so glaube ich, immer gelungen, viele Mitarbeiter langjährig an mein Haus zu binden, sie sind der Garant für meinen Erfolg. Alleine schafft man das nicht. Es geht nur in der Zusammenarbeit mit den Menschen.
Der französische Starkoch Paul Bocuse wurde einmal gefragt: „Herr Bocuse, wer kocht eigentlich wenn Sie nicht da sind? Da kocht der, der auch kocht, wenn ich da bin.“ war seine Antwort. Ist es bei Ihnen ähnlich?
Johann Lafer: (lacht) Dieses Zitat ist mir natürlich bekannt. Bocuse war sicher viel unterwegs. Ich bin nach wie vor in der Küche, bin aber auch viel gereist und habe mich in den Töpfen anderer Länder umgeschaut. Das ist wichtig. Meinen jetzigen Küchenchef habe ich ein Jahr durch die ganze Welt geschickt und natürlich auch die Reisen bezahlt. Ich wollte, dass er, bevor er sich entscheidet, länger in der Stromburg zu bleiben, seinen Wissenshunger befriedigt. Ich investiere sehr gerne und sehr viel in meine zukünftigen Mitarbeiter im Vorfeld und habe hinterher weniger Probleme mir nach kurzer Zeit wieder einen neuen Chef zu suchen, der meine Linie kocht.
Haben Sie sich jemals erträumt, dass Sie so einen großen Erfolg haben werden?
Johann Lafer: Nein. Darüber habe ich nie nachgedacht. Ich komme von einem kleinen Bauernhof in der Steiermark und ich muss ganz ehrlich sagen, ich hatte nie die Absicht, aus mir etwas Außergewöhnliches zu machen, weil ich ja gar nicht die Perspektive und das Potential gesehen habe. Ich bin Koch, ich habe das mit Leidenschaft gelernt und auch zuhause gerne gekocht. Dass daraus diese Dimension entstanden ist, darüber bin ich sehr glücklich, aber es gab keinen strategischen Plan dafür.
[wds id=“1416″] Foto: StromburgJohann Lafer, sie kochen schon seit über 25 Jahren an der deutschen Spitze. Ich kenne Sie aus Zeiten, da waren Sie Chef-Pâtissier (Konditormeister) in den legendären Schweizer Stuben in Wertheim.
Johann Lafer: Ich habe 1977 in Deutschland angefangen, habe mich dann 1988 selbständig gemacht. Davor hatte ich aber schon ein Zwei-Sterne-Restaurant in Guldental. Das ist fast 30 Jahre her. 1985 habe ich beim Bayerischen Fernsehen angefangen. Wenig später bei Thomas Gottschalk im ZDF war ich so aufgeregt, dass ich Beruhigungstabletten genommen habe, was zur Folge hatte, dass ich in der Sendung fast eingeschlafen bin und kaum etwas sagen konnte. Seit dem habe ich über 5.000 Sendungen im Fernsehen gemacht.
[wds id=“1415″] Foto: StromburgWas war der Höhepunkt Ihrer Koch-Karriere?
Johann Lafer: Ich hatte viele bedeutende Momente in meinem beruflichen Leben. Sicher war einer davon, als ich für den amerikanischen Präsidenten George W. Bush kochen durfte. Auch letzte Woche, als ich für Königin Silvia von Schweden in Heidelberg ein Dinner ausrichten durfte, wird für mich unvergesslich bleiben.
Gab es auch Tiefpunkte?
Johann Lafer: Sicher, jeder hat in seinem Leben Höhen und Tiefen. Ich habe es sehr bereut, dass ich bei der Geburt meines Sohnes nicht dabei war. Zu dieser Zeit war der damalige Bundeskanzler Gerhard Schröder mit einer Delegation im Haus. Das war mir damals wichtiger … Aber meine Frau und mein Sohn haben mir verziehen.
[wds id=“1413″] Foto: StromburgSind Sie mehr der Pâtissier oder der Koch?
Johann Lafer: Es ist nach wie vor so, dass die Pâtisserie mein persönliches Steckenpferd ist. Ich bin ja mit den österreichischen Mehlspeisen groß geworden. Natürlich ist mittlerweile in meinem Unternehmen alles viel komplexer geworden, die Verantwortung hat sich auf die ganze Küche und das Hotel erstreckt. Aber wenn man mich morgens aufwecken würde und ich müsste mich entscheiden, was machst du gerne, würde ich sagen: Pâtisserie.
[wds id=“1419″] Foto: StromburgApropos Desserts. Wie halten Sie sich fit und ihre Figur?
Johann Lafer: Grundsätzlich mache ich ein wenig Sport und bewege mich ein bisschen, damit ich nicht ganz so auseinandergehe wie ein Hefeteig. Aber alle meine Aktivitäten fordern auch Kalorien.
Ernähren Sie sich gesund?
Johann Lafer: Na ja. Ich esse halt einfach zu gerne und nicht nur das was gesund ist, und ich versuche nur natürliche Lebensmittel zu essen.
Und wer kocht zuhause?
Johann Lafer: Da kocht meine Frau, weil ich bin einfach selten zu Hause. Meine Frau ist auch diejenige, die dafür sorgen muss, dass unsere Kinder was zum Essen haben.
Was sind Ihre Lieblingsgerichte?
Johann Lafer: Nach wie vor ein schönes Wiener Schnitzel mit Bratkartoffeln und Salat. Das ist für mich Heimat, Mutter, Kindheit, davon bin ich immer sehr begeistert, wenn es gut gemacht ist.
[wds id=“1414″] Foto: StromburgWo holen Sie sich Ihre Ideen? Was und wer inspiriert Sie?
Johann Lafer: Das ist sehr unterschiedlich. Ich gehe sehr gerne essen. Und natürlich auch im Ausland. Ich lese viel und ich beschäftige mich mit kulinarischer Literatur. Aber grundsätzlich gilt: Für mich ist das Produkt der Star. Wenn ich heute ein tolles Lebensmittel vor mir sehe, also ein Mittel zum Leben, dann überlege ich, wie kann ich daraus etwas machen, was nicht alltäglich ist. Das Produkt mit außergewöhnlichen Zutaten zu kombinieren, die man normalerweise so nicht zusammen verbindet, daraus entstehen neue Gerichte.
[wds id=“1418″] Fotos: StromburgWas ist der Trend in der deutschen Gastronomie-Szene?
Johann Lafer: Ja. Ich sehe das ganz klar. Fine Dining ist out, Casual Dining ist in. Also die Leute wollen auch beim Essen Spaß haben. Die Leute wollen heute einfach locker, unkompliziert, aber qualitativ auf höchstem Niveau einen schönen, interessanten Mittag oder Abend verbringen, und deswegen müssen wir uns alle in unseren Köpfen etwas umstellen. Ich glaube, es wird sich sehr viel verändern.
Herr Lafer, ich danke für dieses Gespräch.
Auch die GOURMINO EXPRESS Redaktion wünscht Ihnen für die Zukunft alles Gute, Glück und Gesundheit, immer den richtigen Wein im Glas und etwas Ordentliches auf dem Teller: Helmut von Finck, Jürgen Wenzel, Wolfgang Ritter und Christian von Schlieffen.
Johann Lafers Stromburg
Restaurant Val D’Or
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