Schweiz
The Epicure 2018
Es waren einzigartige kulinarische Tage im Dolder Grand voller Offenbarungen. Bereits zum fünften Mal lud Zürich feinstes Hotel Dolder Grand und sein 2 Sterne Koch Heiko Nieder zum Gourmetfestival The Epicure.
Das Programm wartete an fünf Abenden mit 4-Hands Dinner und prominenten Köchen auf.
Heinz Beck und Heiko Nieder. Foto David Biedert
Das Line-up war einzigartig: aus Basel kam Peter Knogl vom Cheval Blanc, der heiss begehrte Thomas Bühner vom gerade geschlossenen la vie aus Osnabrück, Heinz Beck aus Rom und Vater aller deutschen Sterneköche Eckard Witzigmann.
Witzigmann/ Klein und Heiko Nieder. Foto David Biedert
Ein äusserst begehrter Chef reiste aus Japan mit seinen Team an: Starkoch Yosuke Suga. Sein „Sugalabo“ in Toikio ist nur wenige Tage im Monat geöffnet. Und einen Tisch bekommt nur, wer Sugas Handynummer hat. In diesem Monat sind seine Türen in Tokio noch öfter als sonst nicht zu passieren, denn der Chef schloss sein Restaurant für die ganze Züricher Festival Woche komplett.
Yosuke Suga und sein Team. Foto David Biedert
Genauso verhielt es sich bei 3 Sterne Koch Knogl, der für seinen Festivalabend seinem Team im Cheval Blanc freigab. Äusserst ehrenvoll, aber nicht immer so in der vielreisenden Sterneszene.
Am Finaltag des The Epicure
Am Finaltag waren dann an den Kochstationen noch Kulinarikgrössen wie Norbert Niederkofler, Sven Wassmer, Martin Klein und Eckart Witzigmann verantwortlich.
Witzigmann/ Klein und Heiko Nieder. Foto David Biedert
Dazu kreierte Alex Lawrence, der Chefbarkeeper der Londoner Bar Dandelyan die Cocktails. Was für ein Abschluss dieser großartigen Tage im herrlichen Dolder über dem Zürichsee.
Heiko Nieder
Heiko Nieder stand an allen Epicure Abenden mit seinen hochkarätigen Sternekollegen in der Küche.
„Solche Ereignisse sind einzigartige Erlebnisse. Das braucht viel Vorbereitung, aber am Ende nimmt jeder etwas vom anderen mit nach Hause. Man inspiriert sich gegenseitig!“
Heinz Beck und Heiko Nieder. Foto David Biedert
Bei all den Gaumengenüssen gab es natürlich auch Gelegenheit zum Gespräch mit den Küchenchefs wie zum Beispiel mit Thomas Bühner, der mit Heiko Nieder ein besonders ausgefallenes Menü zauberte. Wie kam der drei Sterne Koch eigentlich dazu, eine Gastronomielaufbahn einzuschlagen, die ihn schließlich an die Spitze führte.
Thomas Bühner: „Ich bin während der Schulzeit ganz klassisch zum Arbeitsamt gegangen und habe einen ausführlichen Test gemacht, für welchen Beruf ich am besten geeignet bin. Eigentlich habe ich erwartet, daß dabei Polizeibeamter herauskommt, aber am Ende des Tages stand das Ergebnis fest: Koch.“
Welch ein grossartiger Beleg für die Wirksamkeit der Talenttests des Arbeitsamtes. Trotz anfangs schlechter Erfahrungen an seiner Ausbildungsstelle zog Bühner die Lehrzeit durch.
Thomas Bühner: „Ich bin fest davon überzeugt, daß wenn man sich ein Ziel vornimmt und es kontinuierlich verfolgt, man es auch erreichen wird. Und ich wollte von Anfang an ein Spitzenkoch werden.“
Wie geht es jetzt nach dem Aus seines la vie weiter?
Thomas Bühner: „Ich habe schon viele Angebote, aber habe mir erstmal ab Oktober ein paar Wochen freigenommen. Ein bisschen Urlaub tut ganz gut, bevor ich mich entscheide!“
Ein fantastisches Erlebnis war auch der Krug-Champagner Abend an dem Nieder und Suga gemeinsam brillierten.
Black Code von Yosuke Suga und Heiko Nieder am Krug Abend. Foto David Biedert
Der Gastkoch aus Japan brach sogar mit seiner eigenen Regel nur japanische Produkte zu verwenden. Suga: „Das hätte nämlich bedeutet, dass wir keinen Kaviar, keine Trüffel und keine Foie Gras servieren könnten, und das wäre nicht fair gegenüber unseren Gästen. Jetzt liegen wir immerhin bei 80 Prozent japanische Produkte.“
Yosuke Suga und Heiko Nieder. Foto David Biedert
Dafür hielt er sich komplett an seine Regel nur mit saisonalen Produkten zu kochen wie Seehecht mit Foie Gras oder Abalone mit fermentierten Kartoffeln. Wundervoll wie gut Regeln schmecken können!
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