Nobu Matsuhisa – eine weltweite Erfolgsstory

München

Seit gut einem Jahr hat der japanische Starkoch Nobuyuki Matsuhisa auch ein Restaurant in München – das erste in Deutschland. Aber nicht irgendwo in Haidhausen oder Schwabing, nein – die Adresse könnte nicht exklusiver sein. Im ersten Stock des noblen 5-Sterne-Hotels Mandarin Oriental, nur wenige Schritte von der Maximilianstraße entfernt, wurde für ihn ein völlig neues Ambiente geschaffen.

Wo früher diffuses Licht, kühle Atmosphäre und schwach besetzte Tische die Regel waren, ist heute, um es salopp zu sagen, der Laden brechend voll.

Und das will etwas heißen: Immer noch haben hungrige Menschen eine gewisse Schwellenangst, um ins Hotel zum Essen zu gehen. Doch das hat sich im Mandarin Oriental seit „Nobu“ gewaltig geändert: Mindestens 80 Prozent der Gäste kommen von draußen, sind also keine Hausgäste. An manchen Abenden werden die Tische sogar zwei Mal vergeben.

Ich war gespannt auf mein Dinner – Sashimi und Sushi gehören eigentlich nicht zu den Favoriten meines kulinarischen Repertoires.

Doch es kam alles ganz anders. Nach der herzlichen Begrüßung durch zwei attraktive Damen beim Empfang wurden wir (meine Liebste war begeistert, als sie hörte, dass wir ins Nobu gehen), dem Restaurant Manager Sebastian Walther übergeben, der uns zum gemütlichen Ecktisch geleitete.

Gedämpftes Licht, edle Holzvertäfelung an den Wänden, Sitzmöbel aus Palmenholz und braunem Leder, fernöstliche Dekoration und Tische ohne weißen Damast verströmen asiatische Wohlfühl-Atmosphäre.

Ich bestelle eine Flasche Grünen Veltliner des renommierten Weingutes Bründlmayer aus Langenlois in Österreich. Für 50 Euro nicht gerade billig, aber ihren Preis wert. Die Speisekarte mit vielen Rubriken ist sehr umfangreich, nicht puristisch-japanisch, auch Peru mit diversen Ceviche-Kreationen lässt grüßen. (Der rohe, mit Limettensaft marinierte Fisch macht nach Lateinamerika auch in Europa Furore, GOURMINO EXPRESS besuchte auch das „La Cevi“ in Frankfurt, darüber nächste Woche mehr).

Wir bestellen die beiden 7-Gänge-Menüs „First Omakase“ für 95 Euro und das „Special Omakase“ für 125 Euro.

Hier hat man einen Querschnitt durch die Nobu-Küche, wie sie auch weltweit angeboten wird. (Omakase bedeutet „I’ll leave it to you“, sich dem Chef anvertrauen, ihm die Auswahl überlassen). Wir probierten Sashimi Salat mit Matsuhisa-Dressing, Hummer und Quinoia, Jakobsmuscheln und Lachs in Teriyaki Sauce, Rinderfilet mit Wasabi-Pfeffer Sauce, exzellent gegrilltes Wagyu Beef und Gelbschwanzmakrele mit pikantem Paprikagemüse.

Außerdem gab es noch Thunfisch in Zitronen-Soja Sauce, Sushi mit Taschenkrebs und Garnelen Tempura mit Spargel. Und natürlich den Klassiker von Nobu, den Black Cod Yuzu Miso, den schwarzen Kabeljau mit japanischer Zitrone und Sojabohnenpaste. Die Nudelsuppe mit Garnele wird am Ende des Menüs gereicht, war köstlich, leicht und intensiv aromatisch, ein Dessert (in germanisierter Präsentation) musste aber doch noch sein.

Ich war begeistert von der Frische der Produkte, den handwerklich perfekt zubereiteten Gerichten und neuen, intensiven Aromen-Verbindungen.

Resümee unseres Abends: Nobu Fans müssen nicht mehr nach New York, Beverly Hills, Miami, London oder Hongkong fliegen, in München sind sie bestens aufgehoben.

… und noch eine Legende der Grande Cuisine: Michel Guérard.

Am 27. März 2017 feierte Michel Guérard seinen 84. Geburtstag. Der 1933 in Vétheuil, Region Ile-de-France, geborene Koch gehört zu den größten seiner Zunft. Er steht neben den größten Köchen des 20. Jahrhunderts wie Paul Bocuse, Fred Girardet aus der Schweiz und Eckart Witzigmann aus Österreich / Deutschland. Seit 40 Jahren hat er drei Sterne im Michelin – Grund genug ihn auch bei GOURMINO EXPRESS zu würdigen. Er gilt zusammen mit den Herd-Ikonen Paul Bocuse, Roger Vergé, Pierre Troisgros und Alain Chapel als Mitbegründer der „Nouvelle Cuisine“.

Sein Buch „La Grande Cuisine Minceur“, (Die leichte Große Küche), wird als erste Beschreibung der „Nouvelle Cuisine“ angesehen.

Auch wenn er sich wieder stärker der regionalen Küche zugewandt hat, er setzt immer auf einen leichten, gesunden Stil des Kochens. Seit 1974 führt er mit seiner Frau Christine das stilvolle Hotel „Les Prés d’Eugenie“, 90 Kilometer von Bordeaux entfernt, aber immer einen Umweg, bzw. eine Reise wert. Anlässlich seines 40-jährigen Jubiläums offeriert die Familie Guérard ein besonderes Arrangement – oder Sie melden sich für einen der gefragten Kochkurse an: www.michelguerard.com.

Restaurant Matsuhisa /
Hotel Mandarin Oriental

Neuturmstraße 1
80331 München
+49 89 29098875
momuc-matsuhisa@mohg.com
www.mandarinoriental.com

Les Prés d’Eugénie

334 Rue René Vielle
40320 Eugénie-les-Bains
+33 5 58050607
reservation@michelguerard.com
www.michelguerard.com