München
Der fast ein Vierteljahrhundert dauernden Partnerschaft von Tantris und Hans Haas sollte man regelmäßiger seine Aufwartung machen. Dies ist das Fazit, das wir nach unserem jüngsten Besuch bei der deutschen Gourmet-Institution machen können. Haas Küche tut Leib und Seele einfach gut. Dass er sich seiner Liebe zum Detail, zu seinem eigenen Stil und zu seinen Wurzeln treu geblieben ist – und sich auch klar von manchen Trends wie der Molekularküche distanziert hat, sind sicherlich Gründe für seine große Fangemeinde.
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Um 6 Uhr morgens beginnt für Haas auch heute noch und nach all den langen Tantris-Jahren der Dienst am Gourmetgaumen seiner Gäste – und der Meister lässt sich nicht, wie manche seiner Sternekoch-Kollegen, wegen wichtiger TV-Auftritte oder sonstigen Selbstdarstellungen an der Küchenfront vertreten. Täglich schreibt er die Menükarten selbst. Eine für Mittags und eine für Abends. Neben den wechselnden kreativen Variationen des Meisters kann der Gast natürlich auch noch à la carte bestellen. Bei unserem Mittagsbesuch im Tantris haben wir auf die Menüempfehlungen von Haas gesetzt – und gewonnen. Das Ragout von Calamari und Chili und Sepia-Gnocchi überzeugten in ihrer Klarheit und Aromakombination. Raffiniert wurden hier hochwertigste Produkte zu einem Kunstwerk verarbeitet. Der konfierte Steinbutt mit Radicchiojus und Perigord-Trüffel lässt bei unserem Herausgeber Helmut von Finck alte Tantris-Erinnerungen hochkommen. Helmut von Finck: „Bei meinem ersten Besuch vor 35 Jahren saß am Nachbartisch ein Herr, der zunächst einmal ausgiebig die Düfte des Gerichts durch seine Nase gezogen hat, um es zu erfassen. Erst dann hat er probiert.“ Auch bei diesem Steinbutt will man unweigerlich sämtliche Sinnesorgane einsetzen – der Gaumen jedenfalls jubiliert.
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Das Kotelette vom Lammrücken mit gebratenen Artischocken, das im Anschluss serviert wird, übertrifft dann nochmals alle Erwartungen. Die Zartheit, die Saftigkeit, die geschmackliche Reinheit hat hier ein Niveau erreicht, bei dem man Angst bekommt, nun nie wieder Freude an einem anderen Lamm finden zu können. Der Auswahl des Produkts ist hier sicherlich einiges geschuldet, aber das überzeugende Endergebnis ist einzig und allein Hans Haas geschuldet. Das Netzwerk an Lieferanten für die Grundprodukte, das sich Haas über die Jahre aufgebaut, speist sich aus vielen Regionen. Das Lamm stammt zum Beispiel aus Polting in Niederbayern.
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Bei Haas überzeugt einfach das Bekenntnis zu den Produkten, die er niemals verfälscht, sondern interpretiert. Vielleicht liegt das auch an seiner bodenständigen tiroler Herkunft, wo man schon immer mit wenigen, aber erstklassigen Produkten Großes auf den Teller brachte. Schön, dass sich dieser Meister auf seinem langen Weg aus den Bergen in den Gourmet-Olymp immer treu geblieben ist!
Gastro-Tipp:
Nur noch ein paar Monate ist übrigens die Tantris Natural Winebar an ihrer Location in der Münchener Innenstadt geöffnet. Die offene Küche und luftigen Räumlichkeiten sollte man erlebt haben. Empfehlenswert sind dort die Weinabende mit internationalen Winzern!
Restaurant Tantris
Johann-Fichte-Str. 7
80805 München
+49 89 3619590
info@tantris.de
www.tantris.de
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