Welcher Riesenwurf Eckart Witzigmann und Dietrich Mateschitz mit der erfolgreichen Umsetzung des „Ikarus“ Konzeptes gelungen ist, wird an diesem Abend wieder deutlich. In dem Salzburger Gourmet Restaurant, das ein Teil des gläsernen Ausstellungstempels „Hangar 7“ von Red Bull Boss Mateschitz ist, präsentieren internationale Kochstars ihre Kreationen für jeweils einen Monat: im November Ángel León, der drei Sterne Küchenchef, aus der südwest-spanischen Hafenstadt Cádiz.

Aber mit Ángel León, konnte nicht nur ein weiterer drei Sterne Koch in den „Hangar 7“ geholt werden, sondern mit dem „El Chef del Mar“, wie er in ganz Spanien nur genannt wird (der die drei Sterne wirklich verdient hat!!!!!), ist ein echter Revolutionär und Magier der maritimen Küche nach Salzburg gekommen. Und zwar eine Legende, die man sonst höchst selten auf internationalen Gourmet-Events erleben kann: Denn Ángel León braucht das Meer, wie die Luft zum atmen und verlässt seine Geburtsstadt nicht gerne. Er sagt sogar: „Das Meer und die Küche haben mich gerettet, das Meer ist für mich lebensnotwendig!“ Sie hat seinem unsteten früheren Leben den Rahmen einer strengen Disziplin gegeben, die notwendig ist um Größtes zu schaffen – auch als Kreativer.

Heute ist León zweifelsohne einer der bedeutendsten Köche der Welt mit prägender Kraft für heutige und nachfolgende Generationen von Gourmet-Köchen. Jeden Tag fährt er morgens mit seinem Boot raus aufs Meer, nicht immer nur um die Netze auszuwerfen für sein Restaurant „Aponiente“ (Westwind), sondern oft auch einfach nur um ganz alleine die Energie und Ruhe der Einsamkeit des Meeres tanken zu können und ein- oder zwei Stunden einfach handyfrei, unerreichbar zu sein und nur für sich.

Der Mann ist mit sich selbst im Reinen – das spürt man! Und dabei ist wenig Platz für internationale Auftritte. insofern: ein weiterer Ritterschlag für den „Ikarus“ Patron Witzigmann, das Küchenteam rund um den Franzosen Martin Klein und Dietrich Mateschitz.

Leóns tägliche Bootstouren weg von der Cadizer Seezunge hinaus auf maritime Gewässer auf denen die mediterrane Seewelt in die atlantische übergeht. Eine Fusion, die ihn sicher auch inspiriert hat zu seinen ersten kulinarischen Experimenten, die (nach einigen Jahren mit nur einer Handvoll Stammgästen und der Fast-Pleite!!!!) zuerst die nationale, dann die internationale Szene auf ihn aufmerksam werden ließ:
Vor 15 Jahren nahm er als noch unbekannter Koch eine Lende von einem Fisch und verband sie mit einer anderen und zwar mit Kollagen, um die Proteine der beiden Fische aneinander zu binden. Diese von ihm geschaffenen „Hybriden“ servierte er seinen Gästen in einer Art unangekündigten Welt-Premiere im „Aponiente“, denn er klärte seine Gäste nicht über Details dieser Sensation aus seiner Küche auf, sondern ließ einfach servieren und schmecken. León fand damals auch heraus, dass die Augen von Fischen, werden sie bei 55 °C in einem Thermothermostat gekocht, bis die Gelatine kollabiert, sich als Verdickungsmittel für Saucen eignen. Als nächstes widmete er sich in seiner immer mehr einem Labor gleichenden Küche der Verwertbarkeit von Mikroalgen und so wurden Algen immer mehr zu einem seiner Markenzeichen.

So kam es auch zu seinen Charcuterie Produkten, so wurde aus Wolfsbarsch Mortadella oder es wurden Muscheln zur Herstellung von Blutwurst oder Muränenhaut verwendet um knusprige Häute von Ferkeln nachzuahmen und gekochter Seehecht zur Herstellung von Fettuccine-Nudeln verwendet. Eine besondere Spezialität, die ich selbst im „Ikarus“ kosten durfte, sind verschiedene Teile des Kopfes eines Thunfischs, die für ein gallertartiges, zerfallendes Osso buco verwendet wurden. Jetzt bin ich süchtig nach diesem geschmacklichen Zaubergericht und dieses nie-erfahrene Geschmackserlebnis, gilt es zu wiederholen!

Spielereien mit international anerkannten Meeres-Delikatessen nach Chi-Chi Art sind ihm TOTAL fremd. León geht’s darum, seinen Gästen etwas aus den Tiefen des Meeres zu bieten, was sie nicht kannten, ja noch nicht einmal wussten, dass es essbar ist! Quallen, Meereswürmer, Meeresgemüse, Algen, solcherlei Produkte finden sich auf Leóns Speisekarte! So gab es als Ouvertüre in Leóns Menü im Ikarus Plankton-Gelee am Löffel: Ein unbekanntes, faszinierendes aromatisches Zusammenspiel von Geschmacksnuancen offenbarte sich mir das durch die Omega 3 Fettsäuren auch überaus gesund ist.

León überzeugt übrigens ganz nebenbei auch noch als Gourmet Apotheker, ein Feld das noch intensiverer Erforschung bedarf und dem ich mich auf einer eigenen Reise nach Cádiz noch genauer widmen werde! Großartig auch das Cornetto mit China, Kimchi und Seehonig. Sensationell die Auster mit Vichyssoise und Kaviar!!! Ein absolutes Geschmacksnovum direkt aus dem Himmel ist die im Salz gegarte Garnele, die mit Vanille Beurre Blanc und Brioche gereicht wird.

Genauso wie die Meeresmuschel mit Kräutern, die einen konzentrierten und doch vielfältigen Meeresgeschmack nach Salzburg brachte, unglaublich: Man fühlte sich als ob man sich auf einem Tauchgang durch die fischreichsten Gewässer des Mittelmeeres befindet. Auch die mini-fein geschnittenen Calamari mit Kartoffeln und Minze sind ein Geschmacksnovum.

Bei Verkosten all dieser Gerichte kann man den Blick nicht abwenden von dem Geschehen in der Küche, sitzt man, wie ich dankenswerter Weise am Chefstabile: Wie ein Kapitän auf stürmischer See dirigiert León die Abläufe in dieser ja ihm fremden Küche. Der Kommandant lässt das Ruder nicht den Bruchteil einer Sekunde aus der Hand gleiten! Nicht ein Sekündlichen sieht man in in lockerer Unkonzentriertheit, das totale Gegenteil des Bildes das er früher als Schüler abgegeben hat, der von mehreren Schulen flog.

Erst nach dem letzten Gang gönnt sich León ein Gläschen Champagner mit Patron Witzigmann und verbeugt sich vor der ganzen Mannschaft vor ihm. Für mich ist dieser Küchengeneral ebenso revolutionär in der Eroberung einer neuen Welt wie Christoph Columbus, der sich einst aus Leóns Heimatstadt aufgemacht hat eine neue Welt zu erobern. León erobert diese neue Welt vor den Toren seiner Geburtsstadt, wie stolz muss Cádiz auf ihn sein!

Und bei all der erreichten Leistung beweist er immer noch höchste Demut. Ich kann es kaum erwarten im nächsten Jahr selbst nach Cádiz zu fahren und mir selbst ein detaillierteres Bild vor Ort zu machen! Auch meine Geschmacksnerven warten dringend darauf! Auch bei ihnen hat er eine Revolution ausgelöst, sie sind nicht mehr ruhig zu kriegen bis sie die Wiederholung vorgesetzt bekommen!
Ángel León – El Chef del Mar en el puente del „Ikarus“
Esta noche vuelve a quedar claro el gran salto que consiguieron Eckart Witzigmann y Dietrich Mateschitz al implementar el concepto „Ikarus“. En el restaurante gourmet de Salzburgo (Austria), que forma parte del templo de exhibición de vidrio „Hanger 7“ de Red Bull Boss Mateschitz, chefs internacionales presentan sus creaciones durante un mes cada una: en noviembre Ángel León, el chef tres estrellas de la ciudad portuaria del suroeste de España de Cádiz. Pero con Ángel León, no solo se podría traer otro chef de tres estrellas al „Hanger 7“, sino con el „El Chef del Mar“, como solo se le llama en toda España (¡¡quien realmente se merece las tres estrellas !!! !!), un verdadero revolucionario y mago de la cocina marítima ha llegado a Salzburgo. Una leyenda que rara vez se puede experimentar en eventos gourmet internacionales:Porque Ángel León necesita el mar como el aire para respirar y no le gusta salir de su ciudad natal. Incluso dice: “El mar y la cocina me salvaron, ¡el mar es esencial para mí!”. Ella le dio a su inestable vida anterior el marco de una estricta disciplina que es necesaria para lograr lo más grande, incluso como persona creativa. Hoy León es sin duda uno de los chefs más importantes del mundo con poder formativo para las generaciones actuales y futuras de chefs gourmet. Todas las mañanas saca su bote al mar, no siempre solo para echar las redes a su restaurante „Aponiente“ (viento del oeste), sino a menudo solo para poder llenarse de energía y tranquilidad de la soledad del mar. él mismo, o dos horas de estar simplemente libre de celulares, inalcanzable y solo para usted. El hombre está en paz consigo mismo, ¡puedes sentir eso! Y hay poco espacio para apariciones internacionales. en este sentido: otro galardón para el mecenas „Ikarus“ Witzigmann, el equipo de cocina en torno al francés Martin Klein y Dietrich Mateschitz. Los viajes diarios en barco de León desde el lenguado de Cádiz hacia aguas marítimas donde el mundo del mar Mediterráneo se fusiona con el Atlántico.Una fusión que sin duda lo inspiró a sus primeros experimentos culinarios, que (después de unos años con solo un puñado de asiduos y casi en bancarrota !!!!) primero hizo que la escena nacional, luego la internacional lo conociera:Hace quince años, como cocinero aún desconocido, tomó un lomo de un pescado y lo combinó con otro con colágeno para unir las proteínas de los dos pescados. Sirvió estos „híbridos“ creados por él a sus invitados en una especie de estreno mundial sin previo aviso en el „Aponiente“, porque no explicaba los detalles de esta sensación desde su cocina a sus invitados, sino que simplemente los dejaba servir y degustar. León también descubrió en su momento que los ojos de los peces, si se hierven a 55 ° C en un termostato térmico hasta que la gelatina colapsa, son aptos como espesante para salsas. A continuación se dedicó a la usabilidad de las microalgas en su cocina, que cada vez se parece más a un laboratorio, por lo que las algas se convirtieron cada vez más en una de sus señas de identidad. Así surgieron sus productos de charchutterie, la lubina se convirtió en mortadela, los mejillones se utilizaron para hacer morcilla o la piel de morena para imitar las pieles crujientes de los lechones, y la merluza cocida se utilizó para hacer tallarines fettuccine. Una especialidad especial que pude degustar yo mismo en el “Ikarus” son las diferentes partes de la cabeza de un atún que se usaban para un Osso Buco gelatinoso y desmenuzado. ¡Ahora soy adicto a este sabroso plato mágico y esta experiencia de sabor nunca antes vista debe repetirse!Jugar con delicias del mar reconocidas internacionalmente al estilo Chi-Chi es TOTALMENTE ajeno a él. El objetivo de León es ofrecer a sus invitados algo procedente de las profundidades del mar que no conocían, ¡o ni siquiera sabían que era comestible! Medusas, gusanos de mar, algas, algas, ¡estos productos se pueden encontrar en el menú de León! Así que había una insinuación en el menú de León en la gelatina de plancton Ikarus en la cuchara: una interacción aromática fascinante y desconocida de matices de sabor me reveló que los ácidos sólidos omega 3 también son extremadamente saludables.LeónPor cierto, también convence como farmacéutico gourmet, un campo que requiere una investigación aún más intensa y al que me dedicaré en mi propio viaje a Cádiz! El cornetto con porcelana china, kimchi y miel de mar también es genial. La ostra con vichyssoise y caviar es sensacional !!! Una novedad de sabor absoluta directamente del cielo es el camarón cocido con sal, que se sirve con beurre blanc de vainilla y brioche. Al igual que la concha de mar con hierbas, que trajo a Salzburgo un sabor a mar concentrado pero diverso, increíble: te sentías como si estuvieras buceando en las aguas más ricas en peces del Mediterráneo. Los calamares en rodajas finas con patatas y menta también son una novedad gustativa. Al degustar todos estos platos, no puedes apartar la vista de lo que sucede en la cocina, te sientas, como yo agradezco, en el escritorio del chef: como un capitán en un mar tormentoso, León dirige los procesos en esta cocina, que le es ajeno. ¡El comandante no deja que el timón se le escape de la mano ni por una fracción de segundo! No se ve ni un segundo en una relajada falta de concentración, todo lo contrario a la imagen que solía dar cuando era un estudiante que volaba desde varias escuelas. Solo después del último plato León se regala una copa de champán con el patrón Witzigmann y se inclina ante él frente a todo el equipo. Para mí, este general de cocina es tan revolucionario en la conquista de un nuevo mundo como Cristóbal Colón, quien una vez partió de la ciudad natal de León para conquistar un nuevo mundo. León está conquistando este nuevo mundo a las puertas de su ciudad natal, ¡qué orgulloso debe estar Cádiz de él!Y con todo el rendimiento que ha logrado, todavía muestra la máxima humildad. ¡No puedo esperar para ir a Cádiz el año que viene y obtener una imagen más detallada en el sitio! ¡Mis papilas gustativas también lo están esperando desesperadamente! Ha desencadenado una revolución en ellos también, ¡ya no se les puede callar hasta que se les diga que lo repitan!