Eckart Witzigmann zeigt GOURMINO EXPRESS exklusiv seine Bibliothek

München

Es ist eine Schatzkammer, die Eckart Witzigmann an einem gut gesicherten Ort in der Nähe von München exklusiv für GOURMINO EXPRESS öffnet. Rund 1500 historische Bücher, die der Jahrhundertkoch über sein gesamtes berufliches Leben erworben oder geschenkt bekommen hat, stehen hier fein geordnet in Regalwänden. Die einzigartige Sammlung reicht von Kochbüchern aus dem 14. Jahrhundert über Gesundheitsrezepte aus dem 18. Jahrhundert bis zu Anschauungsbüchern, die die Festtafeln am Hofe des französischen Sonnenkönigs Ludwig XIV. zeigen. Man könnte auch sagen, das gesammelte Wissen der Kochkunst der Welt ist hier gebündelt.

Das schwerste der Bücher wiegt rund 12 Kilo, eines der kleinsten ist kaum größer als eine Hand, aber hat es in sich. Witzigmann: „Das ist die Erstausgabe des Guide Michelin aus dem Jahr 1900.“ Das rote Büchlein ist bestens erhalten und Witzigmann hat bisher allen lukrativen Angeboten widerstanden es zu verkaufen. Die einzigartige Sammlung umfasst auch nach Zutaten sortierte Rezeptbücher und von Witzigmann handschriftlich notierte Rezepte. Witzigmann: „Früher war es ja nicht so einfach an Rezepte heranzukommen. Wenn der Küchenchef einen nicht gemocht hat, sah man schlecht aus. Deshalb hab ich mir auch immer viele Notizen gemacht. Mein Motto war Lernen, Lernen, Lernen. Heute kann man sich natürlich viel aus dem Internet ziehen.“ Schätze wie die 12 Kilo schwere Ausgabe, die die französische Kochlegende und Jahrhundertkoch Paul Bocuse Witzigmann zum Erkochen seines Dritten Sterns persönlich schenkte, sucht man da allerdings vergebens.

Witzigmann: „Bocuse schleppte das Buch eigens zu mir von Lyon nach München in die Aubergine und schenkte es mir mit einer Widmung, auf die ich heute noch sehr stolz bin.“ Die einzigartige Sammlung umfasst auch nach Zutaten sortierte Rezeptbücher und von Witzigmann handschriftlich notierte Rezepte.

Das Buch (Etude historique de la cuisine francaise), das der Japaner Shizuo Tsuji (ehemaliger Präsident der größten kulinarischen Schule in Japan) fertigte, beinhaltet die Geschichte der Kochkunst ab, zeigt in Stichen wie Tafeln und Pyramiden bei Imperatoren bzw. den Königen Frankreichs am Hofe von Fontainebleau, der einstigen Metropole der Kochwelt auszusehen haben, portraitiert große Küchenmeister, ihre Restaurants und Kreationen. Ein absolutes Einzelstück und Meisterwerk, das nur in ganz wenigen Exemplaren aufgelegt wurde. Zu Witzigmann Lieblingsbüchern gehört auch das von Paul und Jean-Pierre Haeberlin herausgegebene Buch „Die Auberge de l’Ill“ und der „Larousse Gastronomique“. Witzigmann: „Da steht wirklich alles drin, was man wissen sollte.“ Einst lernte er Jean-Pierre Haeberlin am Skilift in Davos kennen und bewarb sich bei ihm.

Witzigman schmunzelt dazu heute: „Ich arbeitete zu dieser Zeit in Davos und wir hatten damals striktes ‚Skifahr-Verbot‘, zu gefährlich, damit wir uns nicht verletzten.“ Haeberlin wurde zu Witzigmanns größten Förderern. Die Sammlung ist aber nicht nur eine gastronomische Reise zu vielen persönlichen Stationen seines Lebens, sondern zu allen Ebenen und Finessen der Kochkunst. Dazu gehört auch das 1818 erschienene Werk „Gründliches und auf Ersparung eingerichtetes Kochbuch für bürgerliche Haushaltung“ ebenso wie das „The White House Cook Book“ aus dem Jahr 1923. Auf seinen vielen Reisen suchte Witzigmann stets auch einschlägige Antiquariate auf, immer auf der Suche nach seltenen historischen Büchern, die wieder ein neues Licht in die alte hohe Kunst des Kochens werfen. Dabei musste er auch immer mit der Geschäftstüchtigkeit der Händler zurechtkommen.

Witzigmann: „In Paris gleich um die Ecke am Louvre auf der anderen Seite der Seine hatte ich mit einem Händler, der ein Antiquariat betreibt, einen sehr hohen Preis für eine Rarität vereinbart. Als ich es abholen wollte hatte er es dann einfach bereits schon an einen anderen für 3.000,-€ mehr verkauft. Sammlerpech eben“. Die Leidenschaft für das Sammeln pflegt Witzigmann noch immer und bedauert: „Ich hätte eigentlich bereits viel früher damit anfangen sollen, ideal wäre ab 1950 gewesen, aber da war nicht das Geld für so etwas da!“

Internationaler Eckart Witzigmann Preis

www.eckart-witzigmann-preis.de