München
Wer sich für außergewöhnliches Essen im High-End-Segment interessiert, dem ist dieser Name bekannt: Ferran Adrià, von 1990 bis 2011 Küchenchef im legendären Restaurant „elbulli“ in Roses an der Costa Brava, nördlich von Barcelona. Doch was heißt Küchenchef?
Ferran Adrià auf dem Viktualien Markt in München. Foto People Image Viviane Simon
Ferran Adrià wurde sechs Mal zum besten Koch der Welt gewählt
Der Katalane Ferran Adrià ist ein Visionär, ein Avantgardist, vielleicht der wichtigste, auf jeden Fall der einflussreichste und am meisten kopierte Koch der letzten zwanzig Jahre. Wie kein anderer vor ihm wurde er sechs Mal zum besten Koch der Welt gewählt. Was ein Besuch in Mekka für die Muslime bedeutet, so war das „elBulli“ Wallfahrtsort für jeden Feinschmecker, der wenigsten einmal die höheren Weihen der Avantgarde-Gourmandise erleben wollte.
Das El Bulli, bei Roses: Wallfahrtsort für Gourmets aus aller Welt
Zuletzt soll es zwei Millionen Reservierungsanfragen für die 8000 Restaurantplätze im Jahr gegeben haben. Ferran Adrià gilt als Begründer der Molekularküche, einem experimentellen Kochstil, einer Dekonstruktion und Rekonstruktion von Produkten. Er selbst sieht sich nicht als Molekularkoch, seine Experimente dienen dem Geschmack, der Optimierung von Aromen und Texturen.
El Bulli: Garnele mit zwei exotischen Aromen. Foto WR
Das bedeutet, Soßen kommen als Schäume (Espumas) auf den Teller, Gemüse gibt es als Gelatinestreifen mit Holzkohleöl aromatisiert, als Granulat oder als Lolly. Nie vergessen werde ich bei meinem Besuch Entenzungen in karamellisiertem Entenfett, Oliven-, Brombeer- und Melonenkaviar, warmes Scampi-Gelée, einer Oliven Sphäre aus Olivenpaste geformt und mit flüssigem Olivenextrakt gefüllt, manche Kreationen werden mit flüssigem Stickstoff präsentiert, der den Teller umwabert.
El Bulli: Olivenshären mit lauwarmer Füllung. Foto WR
Serviert wurden in einer „Sitzung“ etwa 30-35 kleine Gerichte, leider vor sieben Jahren zum letzten Mal, nachdem diese Erfolgsstory im „elBulli“ ein Ende hatte. Heute widmet sich Ferran Adrià seiner Stiftung der „elBullifoundation“. Ziel der Stiftung ist es, die Grenzen der Kreativität und Innovation in der Haute Cuisine zu erforschen und auszudehnen. Sein Leben und seine Arbeit wird in der 15-teiligen Dokuserie „Die Geschichte eines Traumes“ gezeigt, exklusiv bei „prime video“, seit dem 2. Juli weltweit abrufbar.
Tantris-Chef Hans Haas, Ferran Adrià, Dr. Christoph Schneider, Amazon. Foto WR
Klar, dass 2-Sterne-Chef Hans Haas sich bei der Präsentation ins Zeug legte (aber das macht er ja immer), und ein kleines, aber sehr feines Menü seinem besonderen Gast und den 30 Journalisten im Tantris servierte: Sepioline mit Eigelb und Kaviar, lauwarme Forelle mit Apfel, Sellerie im Holunderblüten Fond, Medaillons vom Reh mit Pfifferlingen und Brioche Nockerl, Quarksouffle mit Erdbeeren und Sauerrahmeis.
Medaillons vom Reh mit Pfifferlingen und Brioche Nockerl. Foto WR
Link zum Trailer: https://vimeo.com/276043923
oder weiter Information: https://elbullifoundation.com
Restaurant Tantris
Johann-Fichte-Straße 7
80805 München
Telefon 089 3619590
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