Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs: Vive la Chaîne!

Wehrheim

Der Absender auf dem Briefkopf der Einladung ließ aufhorchen: Chaîne des Rôtisseurs, Association Mondiale de la Gastronomie, Paris. Dieser Tage in München (1. -5. Mai) spielten sich aus kulinarischer und gastronomischer Sicht geradezu einmalige Szenen in der Bayerischen Landeshauptstadt ab, da zwar terminlich dicht orchestriert, selten in dieser Folge und diesem Rahmen auf diesem Niveau gespeist werden kann: Das 82. Grand Chapitre d’Allemagne, ausgerichtet durch die Baillage Haute-Bavière, Bavière Ouest et Munich führte seine Mitglieder – diesmal 800 ausgewiesene Kenner und Gourmets aus 10 Ländern – u.a. ins Restaurant Königshof, ins Tantris (Gourmino Express berichtete), ins Restaurant Mark’s im Mandarin Oriental, den Bayerischen Hof, in den Festsaal des Hofbräuhauses, über den Viktualienmarkt und (der Traum eines jeden Feinschmeckers) eine Nacht lang in den Laden von Alois Dallmayr.

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Die Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs ist eine besondere Art der Vereinigung, die ihren Ursprung im 13. Jahrhundert hat: bereits 1248 verlieh der französische König Ludwig IX., auch der Heilige genannt, der Zunft der Köche das Recht sich zu einer Bruderschaft zu vereinigen, auf Grund des besonderen Ansehens der „Spießbrater“. Elitär und streng limitiert konnte die Leiter der Hierarchie erklommen werden. An der Spitze einer Region stand immer der „Bailli“, der Zunftmeister. In Paris residierte der Grand Bailli und der Grand Chancelier, die bei Hofe den Rang eines Botschafters einnahmen. Diese Vereinigung mit den besten Köchen Frankreichs bestand 540 Jahre bis sie im Laufe der Französischen Revolution (leider) verboten wurde.

Nach dem 2. Weltkrieg lebte die Tradition wieder auf: in Paris trafen sich Feinschmecker und Journalisten: Maurice Edmond Sailland (besser bekannt unter seinem Künstlernamen „Curnonsky“), Dr. Auguste Bécart und Jean Valby sowie zwei Gastronomen: Louis Giraudon und Marcel Dorin, um die Chaîne 1950 neu zu begründen. Über die Grenzen Frankreichs hinaus zählt die Vereinigung heute 25.000 professionelle Mitglieder (Köche und Restaurantmeister) sowie nicht-professionelle Mitglieder (kenntnisreiche Feinschmecker) in 75 Ländern, um im festlichen Rahmen das geistreiche Gespräch und die Küche zu genießen.

Die Gourmet-Tage in München kulminierten in einem opulenten Grand Gala Dîner in der BMW Welt: in einer logistischen und kulinarischen Meisterleistung für 540 kritische Gäste machte Spitzenkoch Bobby Bräuer von sich reden (EssZimmer/Feinkost Käfer, Gault Millau-Koch des Jahres Österreich 2011), indem er u.a. aufkochte: Mousse von junger Schote mit Minze und Bergforellen Kaviar – gebeizte Renke mit Limetten Salsa – Tartar von der Michkalbs Hüfte mit gebackenen Langostinos, Mango Passionsfrucht Remoulade und Pflücksalat – Spargel in Morchelrahm – Bayerischer Saibling – geschmortes und zartrosa Gebratenes vom Oberländer Rind mit Mangold – Soufflé Glacé Grand Manier an Rhabarber mit Erdbeeren!

Emotionaler Höhepunkt der Gala war die Übergabe des Amt des Bailli von Klaus-Wilhelm Gérard, der die Haute Bavière 26 Jahre anführte, an seinen Nachfolger Martin Kolonko. Einblick für Gourmet-Historiker ins Innenleben des Bayerischen Hofes gab SKH Prinz Luitpold von Bayern: beim Studium der Speisekarten der letzten Jahrhunderte errechnete der Brauerei-Experte einen durchschnittlichen Bierkonsum von 2,5 Liter pro Person und Tag.

Wichtiges Ziel der Chaîne des Rôtisseurs ist die Förderung junger Kochtalente, dazu findet im Herbst 2013 der „Concours des Jeunes Rôtisseurs“ in Istanbul statt, eine wichtige Chance für Jungköche, das internationale Netzwerk und Wissen zu erweitern und sein Können vor einer professionellen Jury zu präsentieren. Weltklasse!