Seehotel Überfahrt: Spitzenküche am Wallberg

Rottach-Egern

Im bayerisch-feinen Rottach-Egern (Tegernsee) am Malerwinkel liegt vor grandioser Alpenkulisse eine Perle der Althoff Gruppe: die besonders saubere Luft und das kristallklare Wasser rund um das Seehotel Überfahrt wären allein schon Grund genug in diesen Winkel Deutschlands zu reisen, aber für die Freunde des Guten Geschmacks und die bayerischen Bon Vivants liegen Steigerungen parat: 2 Sternechef Christian Jürgens (Gault Millau Koch des Jahres 2013 mit 19 Punkten, bester Koch Bayerns 2013 vgl. Gusto) bittet zu Tisch ins Gourmet Restaurant Überfahrt, das im Sommer, wenn die Tische draußen separat eingedeckt sind, dem Gast absolute Diskretion bietet und den Blick auf den mächtigen Wallberg!

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Beim Amuse-Bouche (Mundfreude), den ersten Grüßen aus der Küche, wirft Jürgens allerlei gekühlte Steine auf den Tisch der Gäste mit den Speisen als appetitanregende Farbtupfer; Radieschen und Blümchen müssen zuerst aus Mini-Blumentöpfen gezupft werden, um an den edlen Aufstrich zu gelangen. Ein perfektes Verwirrspiel, um erneut die Sinne zu schärfen und die Konzentration zu sammeln bevor es richtig los geht. Doch halt: Jürgens ist kein Maler oder Skulpturkünstler, sondern Koch mit ausgeprägtem Sinn fürs Detail. Zeit und Muße sollte man für die Überfahrt mitbringen und, wenn schon die weite Reise auf sich genommen, sollte man wirklich das in Hirschledertäschchen eingebundene, komplette Menü probieren – inklusive korrespondierender Weine (u.a. Zind Humbrecht 2007 Muscat Goldert Grand Cru), um zu verstehen, wie sich die unterschiedlichen Gänge (Blaukraut, Pilgerreise, Ein Teller voll Meer, Kartoffelkiste, Zwiebelfleisch, Geissenpeter, Milchberg) in einer Klimax steigern und – wie gute Freunde auf sagenhafte weise ergänzen:

Nehmen wir die Kartoffelkiste: der kleine gefüllte Kartoffelwürfel, der beim Anstich mit der Gabel zerplatzt (zum Inhalt bitte selbst nachprüfen und bestellen), zeigt mit seiner üppigen, opulent drapierten Trüffelkrone, dass nicht nur im Engadin, hoch oben auf der Corviglia von Reto Mathis, mit dem Trüffelhobel großzügig hantiert wird. Ehrlich und offen sind Christian Jürgens Worte, der das an jeder Ecke vernehmbare Gerede von der regionalen Küche nicht mehr hören kann, und diese nur bejaht, wenn sie im Rahmen einer „internationalen Benchmark“ auch bestand hat. „Wo sollte denn die Zitrone im Umkreis von 20 Kilometern am Tegernsee wachsen?“ Mit der regionalen Karotte, die ein Koch nach zwei Jahren aus der Erde zieht und nun dafür um Aufmerksamkeit bittet, kann er (zum Glück) nichts anfangen.

Jürgens konzentriert sich lieber auf die Details im weiteren Menü (Donaulachs, Consommé Pistou, Krautwickerl, Kleiner Vogel und das Entenei aus der Egener Bucht). Praktisch auch das von Jürgens gestaltete, kleine und übersichtliche Weinbüchlein, das am Tisch bereit liegt, mit einem klaren Bekenntnis zu Deutschland.