Mit Herz und Hirn in Anette Hubers „Le Stollberg“

München

Herz und Hirn, Kalbsbries, Kutteln, Lunge und die Niere: Innereien, die bei einer kompletten Verarbeitung des Tieres anfallen, sind eine nicht alltägliche Delikatesse, geliebt und geschätzt bei unseren französischen und südlichen Nachbarn, hierzulande jedoch mit einem Makel belastet. Zu unrecht, wie auch Chefköchin Anette Huber meint, die in der Münchner Altstadt das französisch inspirierte Le Stollberg betreibt: „Die Verhältnisse heutiger Massentierhaltung und der damit verbundene Preisverfall der besten Stücke haben die Innereien zu einem verpönten Produkt gemacht, das kaum noch einer haben wollte. Dass man damit aber ganz spezielle und köstliche Gerichte kochen kann, versuchen wir hier unseren Gästen anzubieten, die dies wünschen oder sich einmal auf etwas Neues einlassen möchten.“

Zum Einstieg dafür baut sie dem vielleicht noch zweifelnden Gast eine goldene Brücke mit Kalbskutteln und Vongole im Rieslingsud mit Wurzelgemüse bei einem leichten Cheverny von der Loire, bei dem sich die zarten Kutteln und die frischen Muscheln zu einer geschmackvollen und inspirierenden Einheit verbinden, die als Gourmeterlebnis im Gedächtnis bleibt. Neben der vertrauensvollen Zusammenarbeit mit langjährigen Lieferanten frischer und sorgfältig ausgewählter Produkte direkt aus Frankreich liegt Anette Huber ihre oberbayerische Heimat ganz am Herzen, die aus Haag bei München stammt:

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„Der große Garten und die damit verbundene frische Küche, das handwerkliche Können von Mama und Oma legten für mich die Grundbausteine für Qualität und Geschmack. Noch heute kommt meine Schwester regelmäßig in die Stadt gefahren und bringt Gemüse und frische Kräuter aus dem Garten mit, die dann ganz anders schmecken, als die am Markt gekauften.“ Die junge Küchenchefin, die bereits auf eine langjährige internationale Erfahrung in der Welt der Sterneküche blicken kann, nach Stationen im Cliveden Schloss Berkshire (London), bei Wolfgang Nagler im Brandenburger Hof (Berlin) oder unter 3-Sternekoch Massimiliano Alajmo im Le Calandre (Padua), zog es sie bei der Entscheidung für ein eigenes Restaurant an die Isar, um im hellen und luftigen Ambiente des ganz in Weiß mit wenigen Grüntönen gehaltenen Le Stollberg, die recht zahlreichen Münchner Freunde Frankreichs mit Steinbutt auf Schwarzwurzeln mit Perigord Trüffel oder mit Geschmorten Kalbsbackerl, Lauch und Kalbsbriesravioli bei einem Chateau Melin, Saint Emilion verwöhnen zu können.

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