G7-Gipfel war gestern – Gourmet-Gipfel ist heute

Krün

Ein Besuch auf „Schloss Elmau“ bei Garmisch-Partenkirchen ist immer ein Highlight, besonders dann, wenn man in der neuen Dependance „Retreat“ wohnen und im „Luce d’Oro“ essen kann! Ich sitze in der Sonne auf der Terrasse des neuen „Retreat“ und genieße einen köstlichen Burger. Auch das Wort „köstlich“ kann für einen Burger zutreffend sein … es muss nicht immer das ausgelutschte „lecker“ sein! Dazu ein Glas Weißburgunder vom Weingut Wöhrwag aus Württemberg, die Herzensdame an meiner Seite und mir kommt das Wort Glück in den Sinn. Dazu noch die herrliche Landschaft, der Blick auf den Wetterstein und die Zugspitze – Eindrücke, die man auf sich wirken lassen muss …

Es ist ein Stück vom Paradies, 100 Kilometer südlich von München, 1000 Meter über dem Meer gelegen und doch so hoch wie im siebten Himmel!

Schon die Anreise ist besonders. Der Blick ins Paradies ist nicht umsonst, vier Euro sind an der Mautstelle der Privatstraße zu entrichten, aber die Investition lohnt sich. Auch Langläufer und Wanderer kommen in dem weitläufigen Hochtal auf ihre Kosten. Ich stehe mehr auf bequeme Badelatschen und genieße nach meinem ausgedehnten Lunch den Spabereich mit dem 38 Grad warmen Außenpool. Doch der Abend naht mit schnellen Schritten und ich freue mich auf das Dinner im Sterne-Restaurant „Luce d’Oro“ im Stammhaus. Die Vorfreude wird noch gesteigert durch das Flanieren im Hotel. Freundliches, gut gelauntes Personal, stilsicheres Design, edle Materialien, eine perfekte Lichtdramaturgie (Luce d’Oro) und warme Farben erzeugen in jedem Gast ein absolutes Wohlgefühl.

Doch das Wohlbehagen lässt sich noch steigern: Die Gastgeberin Marie-Helen Krebs bittet zu Tisch. Auch im „Luce d’Oro“ fühlt man sich auf Anhieb äußerst wohl. Die „Grüße“ aus der Küche schmecken verheißungsvoll und lassen mich nur Gutes schwanen … Und mein Bauchgefühl gibt mir recht: Küchenchef Mario Paecke enttäuscht keinen meiner Sinne! Kreativ in der Produkt- und Aromen-Kombination, alles handwerklich perfekt umgesetzt. Subtil gewürzt und optisch klar und ästhetisch präsentiert – so kommen die Teller auf den Tisch. Der Meister in der Küche ist Hobbyfotograf, kein Wunder: die Optik überzeugt. Und nicht nur die Optik, auch der Geschmack. Mir kommt Johann Wolfgang von Goethe in den Sinn:

„Kein Genuss ist vorübergehend, denn der Eindruck, den er hinterlässt, ist bleibend“.

Dass nur das Beste gut genug ist, davon zeugt das Porzellan: natürlich muss es von „Hering“ sein. Und ohne Übertreibung – Mario Paecke zündet ein kulinarisches Feuerwerk: dezent aromatischer Ziegenkäse mit Rotkraut-Macaron, Räucheraal und Gänserilette; feiner Saibling auf Mangold-Creme mit schwarzem Trüffel; kurz gebratener Hamachi (aromatischer Salzwasserfisch) mit Winterbrokkoli und schwarzem Rettich; tagesfrischer Langostino mit Püree und Jus von der Karotte, den Kick bringt die dezente Süße des Dörrpflaumenmus. Der geräucherte und gebratene Steinbutt mit Rhabarber, süß-sauer und Champagner-Sauce setzt den i- und Schlusspunkt auf die Fischgänge. Die Fleischeslust kommt mit Ente, gebraten und konfiert und geschmorter Rindsschulter voll auf ihre Kosten. Perfekt abgestimmt dazu der spanische Rotwein aus dem Priorat, mit 16 Grad Celsius im Glas serviert – Sommelière Marie-Helen Krebs hat für jeden etwas Passendes im Keller. Das Dessert, kreiert vom Thailand Fan Mario Paecke, „My memories of Bangkok“ vertiefen meine ganz persönlichen „Memories of Elmau“. (Menü 85/170 Euro, DZ 488/818 Euro)

Lesen Sie dazu auch das Interview mit Küchendirektor Mario Corti:

„Frau Merkel hat jedes Menü und die Weine dazu selbst ausgesucht.“

Herr Corti, was hat sich auf Schloss Elmau nach dem G7-Gipfel 2015 und dem unglaublichen Presserummel letztes Jahr verändert?

Es hat sich schon vor und während des Gipfels extrem viel verändert. Die ganzen Sicherheitsmaßnahmen, Kontrollen, viele Einschränkungen, dazu Tausende von schaulustigen Tagestouristen, die zu uns gepilgert sind. Wir waren ja in jeder Zeitung, in allen Magazinen und weltweit auf fast jedem Fernsehkanal. Unsere wunderbare Landschaft, das Hotel, die Berge, die Menschen wollen das sehen und haben einfach Freude an diesen schönen Bildern. Das alles hat natürlich schon ein unglaubliches Interesse an der Region und unserem Haus geweckt.

Hat sich die Klientel nach dem Gipfel verändert?

Nein, überhaupt nicht. Unsere Stammgäste sind Gott sei Dank alle geblieben, und wir haben tolle neue Stammgäste dazu gewinnen können. Vielleicht sind wir in der Gästestruktur etwas internationaler geworden.

War es während des Gipfels für Sie als kulinarisch Verantwortlicher besonders schwierig?

Es war schwierig, sehr schwierig. Eine besondere Schwierigkeit lag darin, dass Schloss Elmau zwei Wochen vor dem Gipfel komplett exklusiv von der Regierung gebucht war. Wir waren quasi hermetisch von der restlichen Welt abgeschlossen. Die letzten Informationen, was wir kochen sollen, kamen erst kurz vor dem Gipfel von der Regierung. Das hat natürlich unsere ganze Planung erschwert, die Logistik, wie bekomme ich die Ware durch die ganzen Sicherheitsschleusen? Es wurde ja zehn Mal mehr kontrolliert als auf einem Flughafen. Nur ein Beispiel: Ich habe in diesen Tagen keine ganze Tomate bekommen. Jede Tomate wurde geviertelt und ging so durch die Sicherheitsschleusen. Aber ich muss sagen, die Mitglieder der Regierung, des Protokolls und der Sicherheit agierten sehr professionell. Und wir hatten ja nicht nur die Staatschefs zu bekochen. Es waren weitere 200 Leute im Gefolge, die wollten ja auch etwas zum Essen. Im Pressecenter waren 2000 Leute. Die haben wir drei Tage rund um die Uhr mit 12.000 Sandwiches versorgt.

Mussten Sie verschiedene Küchenstile kochen?

Nein, überhaupt nicht. Deutschland war ja Gastgeber, und die Frau Bundeskanzlerin hat ganz bewusst jedes Menü und die Weine selbst ausgesucht. Das Thema Nachhaltigkeit und Regionalität lag ihr sehr am Herzen. Es war ja auch ein großes Thema des Gipfels. Das war ideal für uns. Wir haben ja tolle Produkte in unserer Region.

Gab es Vorkoster? Wurde vor dem Servieren probiert?

Also den klassischen Vorkoster, wie man ihn aus den Filmen kennt, gab es nicht. Aber ich hatte tatsächlich zwei Tage einen amerikanischem Kollegen an meiner Seite, der mich Tag und Nacht begleitet hat und der wirklich alles strengstens kontrolliert hat, was ich gemacht habe.

Wer war von den Staatsoberhäuptern besonders angenehm und wer war kompliziert?

Also nett waren alle. Unglaublich nett sogar, das muss ich sagen. Es wurde in diesen wenigen Tagen hart diskutiert und konferiert, alle hatten einen sehr engen Zeitplan. Aber trotzdem, das Essen haben alle genossen. Für mich persönlich eine eimalige Erfahrung, das beobachten zu dürfen …

… apropos persönlich: Mario Corti kommt aus Südbaden und der Name klingt nicht gerade badisch.

Ich bin in Radolfzell am Bodensee geboren. Mein Urgroßvater kam vom Comer See nach Deutschland und hat da meine Urgroßmutter geheiratet. Also schon mein Großvater und meine Eltern sind in Deutschland aufgewachsen. Und dann kam irgend wann auch noch der kleine Mario dazu. Ich bin sehr deutsch, aber die italienischen Wurzeln sind natürlich noch da. Vielleicht spürt man das Temperament auch in meiner Küche.

Wie würden Sie Ihren heutigen Kochstil bezeichnen?

Ich habe ja in großen Häusern in Hongkong und Singapur gekocht. Mein Stil ist international, weltoffen, klassisch, aber modern interpretiert. Die Basis ist immer ein sehr, sehr gutes Produkt, und wenn möglich sollte es keine weiten Transportwege haben.

Was ist Ihre Passion? Mehr Fisch oder Fleisch?

Fische und Krustentiere sind definitiv meine Passion, definitiv. Wobei es natürlich heute schwierig ist zu sagen, was ist mein Küchenstil. Meine Position hat sich in den Jahren erheblich verändert. Früher habe ich auch mal alleine gekocht. Heute bin ich verantwortlich für 130 Leute hier auf Schloss Elmau und habe vier Küchenchefs mit 50 Köchen unter mir. Wir führen auch ein hervorragendes italienisches Restaurant, das „Fidelio“ und ein thailändisches Restaurant, das „Summit“ mit vier Köchinnen aus Bangkok.

Aber auf Schloss Elmau wird nicht nur hervorragend gegessen, es gibt auch ein ausgesuchtes Kulturprogramm. Konzerte – Klassik und Moderne, Lesungen, Gespräche …

… genau! Wir bieten das komplette Programm für alle Sinne: Kultur, Kulinarik und unser exzellentes Spa-Resort. Wir haben mittlerweile fast 150 Weltklasse Konzerte im Jahr, die für Hausgäste frei zugänglich sind. Wo gibt es etwas Vergleichbares?

Und meine letzte Frage: Was essen Sie privat am liebsten?

Oh, privat esse ich am liebsten selbst gemachte Spaghettini mit weißem Trüffel, wenn er Saison hat, oder auch mal nur eine selbst gemachte Pasta mit einer einfachen Tomatensoße. Natürlich aus frischen Tomaten, mit gutem Olivenöl, frischem Basilikum und Parmesankäse. Dazu ein gutes Glas Weißwein, und das ganze im Kreis meiner kleinen Familie, dann bin ich glücklich.

Herr Corti, ich danke Ihnen für das Gespräch!

Hotel Schloss Elmau

Gastgeber Nikolai Bloyd
In Elmau 2
82493 Krün
+49 8823 180
info@schloss-elmau.de
www.schloss-elmau.de