München
Jung zu sein und dabei bereits auf eine langjährige Kontinuität zurückblicken zu können ist sicherlich nicht die Regel in unserer durch tablets und iPads zerfaserten Gegenwart. Der junge Sternekoch Steffen Mezger (Restaurant Atelier) kann dies, seit 2004 ist er mit dabei im Bayerischen Hof Münchens, mittlerweile leitet er dort die 16-köpfige Küchenbrigade, was einige Herausforderungen mit sich bringt. Während es in manch anderer Lokalität der haute cuisine auch mal etwas ruhiger zugeht, ist im umsatzstärksten Hotel Deutschlands ganzjährig Hochsaison. Die Infrastruktur Münchens kommt der Hotellegende Innegrit Volkart (liebt Tiere, kümmert sich in ihrer Freizeit um Exoten wie Esel) zwar zu Gute mit vielen Messebesuchern, Ausstellungen, Oktoberfest, Russen und vielen Arabern vom Golf, so dass sich eine recht bunte, internationale wie lokale Mischung an Gästen Abends zwischen Dienstag und Samstag an den 37 Plätzen im Sternerestaurant Atelier einfindet, ein Selbstläufer ist dies jedoch nicht.
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Mezger merkt an: „Die Sterneküche steht in den kommenden Jahren vor gewaltigen Herausforderungen. Es gibt ein Personalproblem, da immer mehr Sterne verliehen werden, das Personal und die Gäste aber insgesamt nicht mehr werden. Das bedeutet, dass sich mehr Restaurants gleich viele Gäste sowie Personal teilen müssen!“ Er selbst reagiert darauf v.a. mit einer Natürlichkeit bei der Auswahl der Produkte, Qualität und Authentizität und achtet täglich in erster Linie auf die Kleinigkeiten, wie eine stete Verbesserung der Abläufe in der Küche und im Service.
Die Rotbarbe mit Spitzpaprika und Salzzitrone bei einem 2007 „Tausend Weiss“ Fritsch Gottwald Wagram (empfohlen von Enrico Spannenkrebs, GaultMillau Oberkellner des Jahres 2012) überzeugen und passen ebenso wie der Hauptgang Hanging Tender Morgan Ranch Waygu mit Marinda-Tomate und Petersilie bei einem 2008 Terra di Monteverro IGT aus der Toskana, da Mezgers Produkte nach dem Schmecken, was sie sind und nicht durch zu viel Barock an Soßen und Beilagen überladen werden. Alles sehr fein austariert!
Mezger hat seine Passion zum Beruf gemacht: Die Leidenschaft für gutes Essen und die Zusammenarbeit im Team haben ihn vor Jahren in die Küche geführt (Stage in der Residenz Heinz Winkler, Aschau); beim Stichwort „Team“ fällt an seinem Arbeitsplatz besonders das große Logo des FC Bayern mit dem Triple-Sieg 2013 auf: „In meiner kurzen Freizeit widme ich mich mit meinem Sohn dem Fußball, klar dass wir den FC Bayern unterstützen, eine wirklich tolle Mannschaft, die eine Riesenleistung bringt. Der neue Trainer wird dem Verein hoffentlich noch mehr Glanz verleihen!“ Mezger weiß, als Spanier genießt Pep Guardiola recht gerne die gehobene Küche, in seiner Küche pept es bereits jetzt!
Restaurant Atelier im Hotel Bayerischer Hof
Promenadeplatz 2-6
80333 München
+49 89 2120743
www.bayerischerhof.de
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