Heinz Winkler – Der kulinarische König im Chiemgau

Aschau

Heinz Winkler feiert dieses Jahr in seiner Residenz in Aschau das 25-jährige Jubiläum. Grund genug für GOURMINO EXPRESS ihm seine Aufwartung zu machen. Wer in Europa von den besten Köchen spricht, kommt an Heinz Winkler nicht vorbei. Er steht in vorderster Front mit Eckart Witzigmann und Harald Wohlfahrt. Viele der jungen Köche, die sich heute mit einem, zwei oder drei Michelin-Sternen schmücken dürfen, gingen durch seine Schule!

Seine Rezepturen sind auf vielen Tellern der besten Restaurants erkennbar, bzw. zu schmecken. Sei es als Kopie oder in abgewandelter Form. Seine mit Petersilie soufflierte Taube gehört seit 30 Jahren zu meinen Lieblings-Hauptgängen – weltweit! Ich habe dieses Rezept aber auch schon in Österreich in abgewandelter Form als „mit Petersilie souffliertem Gamsrücken“, oder in Frankreich als „mit Sellerie souffliertem Rehrücken“ gegessen. „Besser gut kopiert, als schlecht selbst erfunden“ sagen sich insgeheim viele Köche, mangels eigener Ideen. Dieses Problem hat Heinz Winkler nicht: gefüllte Zucchiniblüten in Safransauce, Kartoffelsuppe mit weißen Trüffeln oder sein deliziöses Quarksoufflé auf Birnensauce sind Klassiker der großen Küche, um nur einige Beispiele zu nennen.

Heinz Winkler ist ein absoluter Ausnahmekoch! Er hat fast alle Auszeichnungen erhalten, die man sich denken kann.

1981 wurde er als jüngster Koch weltweit im Alter von 32 Jahren mit drei Sternen ausgezeichnet. Der Guide Michelin, BUNTE und Der Feinschmecker kürten ihn mehrfach zum „Koch des Jahres“. Er ist Träger des Bundesverdienst-Kreuzes am Bande und und und …

Doch zu meinem Dinner in der „Residenz“: Auch nach Hunderten von Restaurantbesuchen ist es für mich immer etwas Besonderes, ein so hoch dekoriertes Haus zu besuchen. Innerlich nehme ich Haltung an, äußerlich habe ich eine Krawatte angelegt. Der herzliche Empfang durch die Damen an der Rezeption und Evi Winkler, die Seele des Hauses, stimmen auf einen genussvollen Abend ein. Man fühlt sich auf Anhieb wohl im eleganten venezianischen Restaurant. Das weiche Licht schmeichelt den Damen, und der Abstand zum Nachbartisch ist großzügig bemessen, Konversation muss nicht im Flüsterton statt finden.

Mâitre Alexander Winkler und seine Brigade servieren die ersten Grüße aus der Küche: Gazpacho- und Avocado-Praline mit dezent gewürzten Scampi, sind ein verheißungsvoller Auftakt. Dann die wunderbar zarte Entenleber (keine Stopfleber) mit grünem Apfel, sie zergeht auf der Zunge. Alexander, der auch souverän als Sommelier agiert, schenkt dazu einen fein-herben Riesling aus Rheinhessen ein – eine absolut geglückte Liaison. Das Cassoulette vom ersten Spargel mit frischen Morcheln im Sherrysud ist eine Hommage an den Frühling – fein und zart wie die ersten Knospen an den Bäumen. Die perfekt gegarte Wildlachslasagne in Basilikumsauce ist eine typische Winkler Kreation: wenige Komponenten bringen viel Geschmack – man verirrt sich nicht im Aromen-Irrgarten …

„Das Klare, Eindeutige ist für mich wichtig“ so die Meinung des Meisters.

Die rosa gebratene Entenbrust, natürlich beste Qualität, wird flankiert von Rote Bete in eigener Sauce mit saftigem Kartoffelgratin. Den Kick bringt frisch geriebener Meerrettich. Den gepflegten Käsewagen lasse ich an mir vorüber ziehen, ich entscheide mich für einen weiteren Winkler-Klassiker: zartbitterer Radicchio mit Fourme d’Ambert, ein Edelschimmelkäse aus Frankreich, anregend und nicht sättigend. Den luftig-süßen Schlusspunkt setzt das Quarksoufflé mit Birnensauce und Erdbeeren. „Das Bessere ist der Feind des Guten“ schrieb schon Voltaire im 18. Jahrhundert in sein philosophisches Wörterbuch. Diese Weisheit hat sich Heinz Winkler nicht nur in der Küche zum Lebensmotto gemacht. (5-Gang-Menü 155 Euro, 8-Gang-Menü 178 Euro, Doppelzimmer inkl. Gourmet Frühstück ab 250 Euro)

PS: Achtung! Rotwein-Aficionados! Es sind noch wenige Plätze frei! Exklusive Bordeaux-Gala am Freitag, 22. April 2016. (Château Mouton Rothschild, Pauillac; Lafite Rothschild, Pauillac; Château Margaux (91/92/93). 8-Gänge-Menü. 950 Euro pro Person)

Lesen Sie dazu auch das Interview mit Heinz Winkler:

„Eine exzellente Sauce zu kochen ist schon eine Kunst!“

Herr Winkler, 2016 ist ein besonderes Jahr für Sie. Seit 25 Jahren sind Sie stolzer Besitzer der Residenz in Aschau. Wie wird dieses Jubiläum gefeiert?

Das wird natürlich groß gefeiert. Ich werde am 11. September einige besondere, große Kollegen einladen und jeder wird für meine Gäste einen Gang kochen. Kevin Fehling aus Hamburg, Joachim Wissler vom Schloss Bensberg in Bergisch-Gladbach, Simon Taxacher aus Kirchberg/Kitzbühel in Tirol, Mario Lohninger aus Frankfurt, Silvio Nickol vom Palais Coburg in Wien, nur um einige Namen zu nennen. Das wird ein einmaliges und außergewöhnliches 8-Gänge-Menü.

Aber Sie blicken nicht nur zurück, der Blick geht nach vorn. Was ist Ihr Ziel für die nächsten Jahre? Werden Sie etwas kürzer treten?

Nun ja, ich werde immer kulinarisch am Ball bleiben, das habe ich in meinen Genen. Mein Gedanke und mein Wunsch waren schon immer, ein eigenes Haus mit Restaurant und Hotel haben. So muss ich nicht in Rente gehen und in einer kleinen Wohnung leben, sondern bleibe da, wo das Leben spielt und ich Kontakt mit den Menschen habe. Die Residenz in Aschau ist mein Lebensmittelpunkt und ich werde nach wie vor in der Küche stehen. Aber ich habe mir auch eine sehr schöne Wohnung in Palma auf Mallorca gekauft. Dort werde ich sicher auch einige Wochen des Jahres verbringen und mich mit der mallorquinischen Küche beschäftigen.

Hat sich Ihr Küchenstil in den letzten Jahren verändert?

Wer sich nicht verändert, bleibt stehen. Damit der Gast sagt, bei Ihnen ist es immer gleich gut muss man ständig besser werden. Nur dann ist man gleich gut, die Ansprüche des Gastes werden immer höher. Aber auch kleine Veränderungen sind wichtig. Man kann z.B. Gerichte, die man schon lange nicht mehr gekocht hat neu interpretieren und zeitgemäß auf die Karte nehmen. So kann man immer etwas Neues bieten.

Haben sich auch die Gäste in ihrem Essverhalten verändert?

Die Gäste probieren auch Neues wie z.B. die Molekularküche, aber dieser Trend hat sich mittlerweile auch wieder erledigt. Die Gäste wollen wieder etwas Ordentliches auf dem Teller haben und nicht in einem Micky Maus Teller mit kleinen Farbklecksen herumstochern …

… genau. Da ein Pünktchen Sauce, da etwas Püree, ein Balsamicotupfen, da ein Kerbelblättchen, ohne Pinzette sind viele Köche hilflos …

… man kann ja kaum mehr als vier Aromen auf dem Teller erfassen. Bei jeder Gabel hat man etwas Anderes auf der Zunge. Das ist oft ein Geschmacksdurcheinander. Diese Präsentation lenkt ab vom Grund warum man wirklich essen geht. Schauen Sie, wenn ich einen guten Montrachet (großer Chardonnay aus Burgund) probiere und er schmeckt mir, dann möchte ich den auch trinken und nicht gleich hinterher ein Schlückchen Grünen Veltliner probieren. Das ist natürlich Ansichtssache, aber ich finde das ist eine Flucht in die Dekoration, wenn man die Saucen nicht beherrscht. Eine exzellente Sauce zu kochen, ist schon eine Kunst, die nicht alle beherrschen.

Welche Rolle spielt die vegetarische Küche bei Ihnen?

Eine ziemlich große. Ich habe mich schon lange darauf eingestellt. Das Essverhalten der Gäste hat sich sicher in diese Richtung verändert. Ich habe ja schon vor Jahren Kochbücher „Vegetarisch für Feinschmecker“ oder auch „Cuisine vital“ geschrieben, so neu ist das Thema für mich also nicht.

Was ist Ihre private Passion, mehr Fisch oder Fleisch?

Ich liebe beides. Aber beim Fisch habe ich mehr Möglichkeiten der Zubereitung. Beim Fleisch habe ich das Lamm, Geflügel, Kalb, Rind, viel mehr kann man in der Sterne-Gastronomie nicht auf den Teller bringen. Beim Fisch kann ich viel kreativer sein. Aber ich wage auch Neues beim Geflügel. Zur Ente kombiniere ich Rote Bete und Meerrettich, also kein klassisches Rotkraut, ein gewagter Gang, aber wie ich finde eine besondere Aromen-Kombination. Ich habe diesen Gang im weltbekannten Jockeyclub in Hongkong gekocht, und die Chinesen waren begeistert – und für Chinesen Ente zu servieren ist ein besonderes Risiko, die sind durch ihre Peking-Enten sehr verwöhnt und haben einen sehr hohen Anspruch.

Was essen Sie als Südtiroler am liebsten privat?

Bei einem Stück Speck, Schüttelbrot und einem Glas Rotwein sage ich nicht nein – es ist eine andere kulinarische Welt, aber nicht weniger gut.

Herr Winkler, ich danke ihnen für das Gespräch.

Residenz Heinz Winkler

Kirchplatz 1
83229 Aschau im Chiemgau
+49 8052 17990
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www.residenz-heinz-winkler.de