Restaurant Königshof: König Martin Fausters Hof

München

Auf die Perspektive und den Blickwinkel kommt es an! Hinter den hohen Panoramafenstern, den Geräuschen entrückt, glitzern die Taxen und die Straßenbahnen in der Sonne wie gepflegte Spielsachen, die Fußgänger schlendern über die Trottoirs wie an einem hohen Feiertag. Der Blick auf München ist vom feudalen Gourmetrestaurant Königshof besonderes erhebend, wie aus dem Bilderbuch präsentiert sich hier die Stadt mit ihrem mächtigen Karlstor und seinem Brunnen, der Frauenkirche und St. Peter. Es ist das Reich von Sternekoch Martin Fauster (18 GaultMillau-Punkte mit drei Hauben), in dem sich an einem Dienstagnachmittag u.a. mehrere kritische Gourmets einzeln platziert an den großzügigen Rundtischen eingefunden haben, wie auch noch Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann bei Famile Geisel zu Besuch im Hause ist!

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Der Königshof ist besonders bei Einheimischen sehr beliebt, mit einer hohen Dichte an Münchner Stammgästen im Restaurant der Beletage; ein interessanter Gegensatz z.B. zur Sterneküche der Hauptstadt, wo man selten einen Berliner, sondern v.a. Besucher der Stadt in den zahlreichen Gourmethäusern antrifft und wo der Gast mittags vielfach vor verschlossener Türe stehen muss. Fausters 7-Gangmenü, bei dem jetzt im Frühsommer glücklicherweise sehr viel Fisch ein Schwerpunkt ist (Huchen, Auster, Saibling, Seezunge sowie außerplanmäßig Makrele) läutet Stéphane Thuriot (Sommelier des Jahres 2008) – nach Champagner Bruno Paillard zum Apéritif – mit einem 2012 Markelsheimer Probstberg Riesling Kabinett trocken aus dem eigenen Weinbau der Familie Geisel wunderbar ein, der wegen des Bodens wie ein Franke schmeckt, aber aus Württemberg stammt. Ein Verwirrspiel der Sinne!

Die Handschrift eines Kochs wird neben der Karte auch beim Blick auf seine bisherige Laufbahn erkennbar, da „Sie nie etwas vollkommen Neues kochen können“, wie Fauster meint. In der Essenz seiner Stationen (bei ihm u.a. Quellenhof Bad Ragaz, Tantris) und der Auswahl der Produkte wird ein Sternekoch einzigartig und unverwechselbar. Wenn Fauster die Auster (lauwarm, Pumpernickel und Dicke Bohnen) auf die Karte setzt, erinnert er sich gerne an seine Zeit in der Bretagne, wo er nicht nur zum ersten Mal eine lebende Jakobsmuschel am Strand entdeckte, sondern in den Maisons de Bricourt mit 3-Sterne-Chef de cuisine Olivier Roellinger ein Vorbild und Lehrmeister fand, der seine besondere Liaison zur Küche Frankreichs förderte und ihn damit nachhaltig beeinflusste.

Die immer wieder neuen Möglichkeiten der Variation der Produkte und deren Zusammensetzung faszinieren Fauster an seinem Beruf, der ein großer Anhänger der saisonalen Küche ist („Ich finde die Mandarine im Januar perfekt!“). Beim Gang über den Münchner Großmarkt, der trefflicher weise die unterschiedlichen Jahreszeiten schön abbildet, kommen ihm immer wieder neue Gedanken – und dafür schält er sich bereits im Morgengrauen aus dem Bett, auch wenn er noch spät nachts zuvor seine Gäste im Restaurant bewirtet hat. Die Idee den Stangensellerie zu einer edlen Soße zu verarbeiten, die die Seezunge mit Räucheraal verfeinert, kam ihm hier; zurück im Königshof entspannt sich mit Sommelier Thuriot eine Diskussion, in der dieser dafür einen „molligen“ 2009 Pouilly Fuissé „La Croix“ Vieilles Vignes von der Domaine Robert-Denogent aus dem Burgund empfiehlt.

Spannungsreich war seit jeher das Österreichisch-Französische Verhältnis, der gebürtige Steirer Fauster löst dieses auf dem Teller im Hauptgang: bei Bresse Taube (Brust, Keule, Kaffeepovesen und Kirschen) verbindet er die beiden Länder zu einer Allianz, in der jedes Produkt den eigenen Geschmack behält, durch nichts übertüncht wird, aber eben nur in der Verbindung des zarten Fleisches mit den Kirschen und Povesen eine ganz eigene Note entwickelt. Superbe! Auch hier ist Thuriot zur Stelle und überrascht mit einem 2009 Thacia aus Nordgriechland der Domaine Nerantzi, der sich als echter Geheimtipp entpuppt. An den wenigen freien Tagen, an denen Fauster einmal die Seele baumeln lassen kann, fährt er gerne in seine österreichische Heimat ins Wirtshaus Steirereck am Pogusch, wo er neue Energie für den täglichen Kraftakt „Küche“ findet!

Save the Gourmet-date: Martin Fauster & Friends mit 15 (!) Sterneköchen sowie dem französischen Käsepapst Maître Antony am 28. Juli 2013 ab 13.00 Uhr im Restaurant Königshof EUR 225 pro Person; das Benefiz-Koch-Event kommt u.a. der Philipp-Lahm-Stiftung zugute!