Richard Brunnauers Höhlen Gourmets im Magazin

Entgegen eines weit verbreiteten Irrglaubens waren die Jäger und Sammler des Paläolithikums (Altsteinzeit) keine Primitiven, die in Höhlen hausten; sie bevorzugten offene Lagerplätze […]

Salzburg

Entgegen eines weit verbreiteten Irrglaubens waren die Jäger und Sammler des Paläolithikums (Altsteinzeit) keine Primitiven, die in Höhlen hausten; sie bevorzugten offene Lagerplätze, während die Höhlen nur zu kultischen Zwecken aufgesucht wurden, wie z.B. die Höhlenmalereien im französischen Lascaux (ca. 17.000 v. Chr.) als erste Zeugnisse menschlicher Kunst beweisen. Wer sich heute in eine Höhle begibt, könnte dafür auch kultische (Gourmet-)Gründe anführen, etwa im Inneren des ehemaligen Stollen im Salzburger Mönchsberg, wo in der direkt in den schroffen Stein der Bergwand geschlagenen Kaverne die Haubenküche Richard Brunnauers erlebbar ist, einzigartig an Atmosphäre, einzigartig im Genuss! „Sicherlich ist dies hier kein gewöhnlicher Ort für ein Restaurant, allein die komplizierte Technik der Lüftungsanlage, die dem Berg täglich viele Liter Wasser entzieht, um eine gleichbleibende Raumatmosphäre in der Kaverne mit dem Weinkeller zu halten, ist eine Welt für sich“ berichtet Brunnauer, der seit vergangenem Jahr seine Gourmetküche ins Magazin an der Augustinergasse gebracht hat; v.a. die feinen saisongerechten Zutaten österreichischer Herkunft zeichnen ihn besonders aus.

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„Bei meinen Kreationen achte ich ganz besonders auf die Wertschöpfungskette der Produkte, hier kenne ich viele regionale Produzenten schon seit Jahren, bereits seit meiner Zeit in der Riedenburg, so dass sich ein wirkliches Vertrauen zu den Lieferanten aufgebaut hat, was eine hohe Qualität gewährleistet. Beste Grundzutaten sind die Voraussetzung für ein kulinarisches Erlebnis.“

Das in der Küche oft strapazierte Wort regional meint hier eher einen seriösen Herstellungsprozess als die Einschränkung auf einen Ort, wie bei den Jakobsmuscheln und dem bretonischen Hummer mit Tomaten und Melanzani bei einem 2012 Vermentino Bolgheri Guado al Tasso aus der Toskana ersichtlich wird. „Ich halte wenig von einer vermeintlichen haute cuisine bei der die Produkte derart auf dem Teller präsentiert werden, so dass der Gast gar nicht mehr erkennt und schmeckt, was er isst. Die vielen Kochshows im Fernsehen tragen zu diesem Trugbild der Gourmetküche leider bei. Vielmehr ist mir persönlich wichtig, dass der Gast weiß was er gegessen hat, wenn er das Restaurant verlässt und sich am besten später noch daran erinnert, wie die unterschiedlichen Gänge geschmeckt haben.“

Interessanterweise trifft dieser Erinnerungseffekt an Brunnauers Küche auch mit mehreren Tagen Abstand zu; das Tauernlamm mit Artischocken und Erdäpfel-Kräuterschaumrolle ist mehr als vorzüglich (in Verbindung mit dem 2011 Cuvée Redmont vom Weingut Gerhard Markowitsch), was vielleicht auch an den aufwendig aus den Produkten generierten Soßen und dem Jus liegen könnte. Herum gesprochen hat sich dies bereits allemal weit über die Grenzen der Stadt hinaus, auf eine große lokale wie internationale Anhängerschaft kann Brunnauer, Maître Rotisseur der Chaine, blicken, die sich auch durch sein zweites Standbein stets vergrößert: neben der Restauration betreibt er ein exklusives Catering für die illustren Gulfstreams, die auch heute gern im ehemals neutralen Österreich auf Salzburgs Flughafen mit großem Appetit (zwischen)landen. „Etwas anderes als sehr gut können Sie sich übrigens hier in Salzburg gar nicht leisten, denn der Gast hier ist empfindlich!“

Küchenschwerpunkt Leckerbissen vom Kürbis: Rund, bunt, leicht und gesund – der orange Herbstklassiker in allen Variationen vom 15.-23. November!

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