Restaurant Bar „sein“ – 20 Jahre Kochmagie in Zürich

Die haute cuisine Frankreichs besitzt auch heute noch eine den kompletten Globus umspannende Strahlkraft, Menschen auf allen Kontinenten werden von ihr magisch angezogen. Gerade […]

Zürich

Die haute cuisine Frankreichs besitzt auch heute noch eine den kompletten Globus umspannende Strahlkraft, Menschen auf allen Kontinenten werden von ihr magisch angezogen. Gerade junge Köche aus aller Herren Länder blicken gebannt auf die Metropole Paris, um sich z.B. im Ducasse Institute Centre de Formation in Argenteuil fortzubilden. Auch ein junger, talentierter Japaner Namens Ken Nakano wollte einst nach seiner Ausbildung in Osaka ins ferne Frankreich reisen, um dort in die Geheimnisse dieser Kunst eingeweiht zu werden. Den Sprung über die Eurasische Platte gelang ihm zwar, jedoch landete er in der Schweiz, knapp daneben also, aber trotzdem für ihn perfekt, wie sich später herausstellen sollte:

[wds id=“351″]

Denn am 6. Dezember 1993 lernte er den Zürcher Gourmetkoch Martin Surbeck kennen, der damals im legendären Restaurant Tübli (18 G&M, 1 Michelin Stern) arbeitete und mit seinen Kreationen die damalige Bankenstadt aufmischte. Anfänglich kam Ken an seinen freien Tagen unbezahlt ins Tübli, um zu lernen. Die Chemie stimmte und er erhielt eine Anstellung. Ken Nakano: „Wie sich das damals entwickelte, rührt mich noch heute zu Tränen. Es war ja damals auch noch sehr viel schwieriger einen Aufenthaltsstatus in der Schweiz zu bekommen und dann in dieser Stadt mit dieser Konstellation arbeiten zu können, das war pure Magie.“

Frankreich war da schon längst mit dem Blick aus dem Zürcher Mikrokosmos in die Ferne gerückt. Eine ideale Verbindung aus schweizerischer wie japanischer Küche entwickelte sich im kreativen Duett, genauso wie die Freundschaft der beiden, so dass sie heute unweit der Bahnhofstrasse das exquisite Sternelokal sein gemeinsam führen. Am vergangenen Freitag feierten die beiden dort ihr 20-jähriges Kennenlernen-Jubiläum mit ein paar Gläsern Champagner. Mehr durfte nicht sein, denn sowohl der minimalistisch gestaltete Speisesaal als auch der loungige Tapas-Barbereich waren auch am Jahrestag wieder voller Gäste. Also keine Zeit für zu viel Sentimentalitäten.

Aber ohnehin sieht Nakano das kreative Kochen als seine Berufung und nicht als Arbeit. Martin Surbeck: „Ich lasse Ken hier auch völlig freie Hand, damit er seine Ideen entwickeln kann. Das ist schon etwas besonderes in der heutigen Zeit, aber in diesem Fall sicher das beste, dass er so frei gestalten kann.“ A la carte findet sich Ausgefallenes wie Störcarpaccio auf Kartoffelstock mit Kaviar und Sauerrahmsauce, gebratene Coquille St. Jacques auf Orangen-Taglierini und rotem Senfsalat oder Wachtel-Bohnenrisotto mit roh marinierter Entenleber und Pfefferminze, die alle sehr leicht, bekömmlich, delikat und mit ganz speziellen Geschmacksnoten vornehm aufgetragen werden, an denen sich ein lokales wie internationales Publikum verzückt, bevor als Hauptgang am Knochen gebratene Challon-Entenbrust auf Kartoffelpüree mit Entenleber und tasmanischem Pfeffer eine wahre Gourmetfreude entfacht. Auf die nächsten 20 Jahre!