3-Sterne-Chef Heinz Beck, La Pergola – die Numero Uno der Köche von Rom

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Rom

Eigentlich ist es ein ganz normaler Dienstag im November in Rom. Aber es ist grau, dunkel, nasskalt und die Regenschirm-Verkäufer auf der Via Condotti an der Spanischen Treppe machen schon am Vormittag ihr (bescheidenes) Geschäft. Ich entsage der Tristesse und bestelle einen Cappuccino im Caffè Greco, versinke in den dunkelroten Samtpolstern zwischen alten Gemälden und plane meinen kulinarischen Tag (wer es eilig hat, sollte seinen Espresso an der Theke im Stehen nehmen, hier kostet er, wie überall in Italien, einen Bruchteil dessen, was man an einem der kleinen Tische bezahlen muss). Ein Bummel über die Piazza Navona ist für mich obligatorisch, wie auch über den Campo de Fiori. Ich bleibe im Feinkostladen / Restaurant „Roscioli“ hängen und nehme zum Glas Orvieto herzhaften Schinken und Käse. Das Restaurant in einer kleinen Seitenstraße des Campo ist besonders bei den Römern sehr beliebt, mehr davon in der nächsten Folge meiner Rom Reise.

 

Piazza Navona: So sieht es im Sommer aus …

Caffè Greco: Traditionsadresse in der Via Condotti.

Caffè Greco: seit 1760 Treffpunkt der Maler, Literaten, Künstler.

Fotos: Wolfgang Ritter

 

Was aber diesen Dienstag zu einem besonderen Tag macht, ist die erfreuliche Situation, dass ich am Abend einen Tisch im Restaurant „La Pergola“ im Hotel Cavalieri Waldorf Astoria gebucht habe!

 

Hier ist das Reich von 3-Sterne-Chef Heinz Beck. Seit 12 Jahren hat das „La Pergola“ unter der Regie Heinz Beck drei Sterne. Es ist das erste und einzige Restaurant in Rom, das diese Michelin Auszeichnung bekommen hat. Das Restaurant im 9. Stock des luxuriösen Cavalieri Waldorf auf dem Monte Mario begeistert sowohl mit elegantem Ambiente, erlesenen Antiquitäten, wie auch mit einem umwerfenden Panoramablick über Rom und den Vatikan.

 

La Pergola: Blick auf das nächtliche Rom und den Petersdom.

Hotel Cavalieri Waldorf Astoria: Die elegante Lobby.

Cavalieri Waldorf Astoria: Die Bar in der Lobby.

Cavalieri Waldorf Astoria: Die schönste Hotel Lobby in Rom.

La Pergola im Hotel Cavalieri Waldorf Astoria:
Das schönste Restaurant in Rom.

Fotos: Wolfgang Ritter / Hotel Cavalieri Waldorf Astoria

 

Das Publikum präsentiert sich modisch-vornehm, distinguiert.

 

Die grau melierten Italiener tragen lange Nackenhaare und dunkelblaues Tuch vom Edelschneider, lässig kombiniert mit braunen Schuhen oder teuren Sneakers. Die Damen zeigen Größe in High Heels und kostspieligen Couture Kreationen aus der Via Condotti. Was man sonst nur in den Schaufenstern von Prada, Gucci, Hermes, Chanel oder Dior sieht, macht hier bella figura bei den Damen. Es ist amüsant bei einem Glas Champagner im Foyer des Restaurants das Begrüßungsritual zwischen Heinz Beck und seinen noblen Gästen zu beobachten. 60 Prozent seiner Gäste sind Stammgäste, man kennt sich, auch wenn man im Jahr „nur“ zwei bis drei Mal vorbei schaut.

 

Restaurant La Pergola: Stimmungsvolles Ambiente am Abend.

La Pergola: Briefing der Service-Brigade durch den
Restaurant Manager Simone Pinoli vor dem Gäste-Ansturm.

La Pergola: Heinz Beck begrüßt seine Gäste aus dem Tessin.

Fotos: Wolfgang Ritter

 

Ich bewundere den quirligen Meister, der locker in italienisch, englisch und deutsch Nettigkeiten mit seinen Gästen austauscht, als hätte er noch nie etwas anderes gemacht.

 

Heinz Beck wurde in Friedrichshafen am Bodensee geboren und ist in Niederbayern aufgewachsen. Nach seiner Kochlehre arbeitete er in den besten Häusern Deutschlands in Führungspositionen. „Colombi“ Freiburg, Käfer München, das Tantris in München, „Tristan“ Mallorca waren die wichtigsten Stationen seiner Laufbahn. 1994 übernahm er das „La Pergola“, das bald mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet wurde. Und wie schon erwähnt, seit 2005 strahlen drei Sterne über dem außergewöhnlichen Haus.

 

Heinz Beck: Einziger 3-Sterne-Koch in Rom.

Foto: Wolfgang Ritter

 

Doch was macht den Unterschied zu den anderen Top Restaurants in Rom?

 

Heinz Beck kocht weniger nach ausgeklügelten Rezepten, seine Kreationen sind wohl durchdacht, entstehen aber auch aus dem Bauch heraus – und – er ist sehr experimentierfreudig. Eine Aubergine ist als solche nicht mehr zu erkennen, sie kommt als weißes Püree-Pulver auf den Teller, höchst aromatisch in der Verbindung mit einer Consommé von geräuchertem Thunfisch. Ziegenkäse verleiht als Granulat Gerichten eine besondere Würze. Rote Bete werden pulverisiert, in eine neue Form gebracht und sind eine geniale Kombination mit geräucherten Jakobsmuscheln.

 

Amuse gueule: Königsmakrele.

Zart-duftige „Grüße“ aus der Küche zum Beginn.

Erster Gang: Komposition von der Entenleber
mit Maronen, Feigen und Walderdbeeren.

Zweiter Gang: Geräucherte Jakobsmuschel mit Rote Bete-Schale.

La Pergola: In der Küche wird hoch konzentriert und leise gearbeitet.

Fotos: Wolfgang Ritter

 

Sicher kommt der Begriff Molekular Küche bei einigen Gerichten ins Spiel, doch letztendlich unterliegen beim Kochen alle Vorgänge biochemischen und physikalisch-chemischen Prozessen.

 

Aber sicher schlägt das Herz von Heinz Beck, der perfekt italienisch spricht, auch für die Cucina Italiana und seiner sizilianischen Frau. Auf dem Teller wird das mit den Fagotelli „La Pergola“ dokumentiert. Ein feiner Pasta Gang, der an Spaghetti Carbonara erinnert. Der kross gebratene Speck, dazu wird in feinste Brunoise / Würfelchen geschnitten und gibt dem Gericht die perfekte Textur. Ich war begeistert von einer Komposition von Entenleber, Maroni, Steinpilzen, Feigen und Walderdbeere.

 

Dritter Gang: Carpaccio vom Adlerfisch mit
Cannelinibohnen und weißem Trüffel aus Alba.

Der Trüffel wird am Tisch über den Fisch gehobelt, dazu passt
perfekt ein Wein aus Sizilien, Bianco Pomice, Tenuta di Castellaro.

Weiße Trüffel sind dieses Jahr sehr teuer:
8.000 Euro für das Kilo werden aufgerufen.

Vierter Gang: „Herbstgarten“ Herbstgemüse neu interpretiert.

Fünfter Gang: Fagotelli „La Pergola“ erinnern an Spaghetti Carbonara.

Fotos: Wolfgang Ritter

 

Ein Spiel mit Konsistenz, Süße und Säure – und natürlich mit Geschmack. Überhaupt der Geschmack!

 

Die Saucen faszinieren mit himmlischer Leichtigkeit und überzeugen mit Glanz und aromatischer Tiefe. So empfunden auch bei der Rotbarbe mit Sellerie und dichter Kapern-Sauce. Die wunderbar zart gebratene Taube wird am Tisch tranchiert und aromatisiert mit den Düften des Waldbodens. Unvorstellbar im November, der Trüffel-Hochsaison, bei Heinz Beck ein Dinner ohne Trüffel? Dem Gast kann geholfen werden. Das köstliche Carpaccio vom Adlerfisch wird geadelt mit weißem Trüffel aus Alba.

 

Sechster Gang: Scampo in 'nduja (Salami) Kruste mit
Auberginenpürée und Consommé vom geräucherten Thunfisch.

Siebter Gang: Rotbarbe mit Sellerie und Kapernsauce …
Sorry, ich musste vor dem Foto probieren …

Achter Gang: Die Taube wird professionell am Tisch tranchiert.

Achter Gang: Taube mit den Düften des Waldbodens.

3-Sterne-Chef Heinz Beck mit seiner Brigade
und Gourmino Express Autor Wolfgang Ritter.