Rolf Strau­bin­ger: Ster­ne­koch zwi­schen Maul­ta­schen & Menü Gastronomie

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Salach

Vor genau 20 Jahren erhielt Rolf Straubinger beim Bocuse d'Or, dem Wettbewerb der besten Nachwuchsköche in Lyon den Titel „Bester Fischkoch der Welt“. Was für eine Auszeichnung für den noch jungen Koch aus der schwäbischen Provinz. Doch wer Rolf Straubinger kennt, wundert sich nicht über diesen Titel.

 

Rolf Straubinger hat seinen Beruf von der Pike auf gelernt.

 

Neben seiner Ausbildung zum Küchenmeister ist er auch noch Hotelbetriebswirt. Ich kenne Rolf Straubinger seit etwa 25 Jahren und war immer von seinem Küchenstil begeistert. Seine Liebe zu den Gerichten seiner schwäbischen Heimat, aber auch zur französischen Haute Cousine trafen voll meinen kulinarischen Nerv.

 

Sympathische und kompetente Gastgeber:
Rolf und Heike Straubinger, Burg Staufeneck.

Foto: Wolfgang Ritter

 

Kein Wunder: wer bei den 3-Sterne-Chefs Heinz Winkler, Harald Wohlfahrt und im französischen Luxus-Hotel Negresco in Nizza gearbeitet hat, kocht offensichtlich in der Champions League.

 

Dazu kommt sein fast kompromissloser Ehrgeiz, er kennt nur Vorwärts, Gleichstand ist für ihn Rückschritt. Der hoch talentierte Golfer hat ein Handicap von 5,6zweistellig wäre unter seiner Würde. Wie er das bei einem Unternehmen mit 90 Mitarbeitern schafft, ist mit ein Rätsel. Mit seiner immer gut gelaunten Ehefrau Heike übernahm er von seinem Vater Erich das Burgrestaurant Staufeneck in Salach bei Stuttgart, 1991 wurde seine Leistung mit einem Michelin Stern ausgezeichnet.

 

Gruppenbild mit dem „Koch des Jahrhunderts“: Klaus Schurr, Heike
Straubinger, Eckart Witzigmann, Karin Schurr und Rolf Straubinger (v.l.).

Rolf Straubinger: kocht in der Champions League.

Fotos: Joa Schmid / Burg Staufeneck

 

Was er mit seiner Familie und seinem Schwager Klaus Schurr aus der ehemals schwäbischen Burgwirtschaft gemacht hat, verdient höchste Anerkennung.

 

Zum exklusiven 5-Sterne-Resort gehören heute ein elegantes Restaurant, 49 Zimmer und Suiten, ein Wellnessbereich und seit einem Jahr der beheizte Infinity-Pool mit Blick ins weitläufige Filstal.

 

Burganlage Staufeneck.

Für alle möglichen Events stehen die ehemaligen
Stallungen und Scheunen zur Verfügung.

Beheizter Pool mit Panoramablick ins „Ländle“.

Fotos: Wolfgang Ritter

 

Mein letzter Besuch auf der Burg liegt schon einige Zeit zurück, also höchste Zeit sich mit dem neuen Küchenkonzept zu beschäftigen.

 

Burg Staufeneck: Schon der Ausblick
von der Terrasse ist die Anreise wert.

Der beheizte Pool im Abendlicht.

Burg Staufeneck in Salach bei Stuttgart.

Fotos: Wolfgang Ritter / Burg Staufeneck

 

Der neue Trend von Rolf Straubinger und seinem Team heißt konzentrieren und reduzieren.

 

„Only 5“ ist die Devise, das heißt um ein Filet vom Rind oder Reh, eine Tranche vom Steinbutt werden höchstens vier Komponenten in verschiedenen Texturen arrangiert. Ich bin gespannt und entscheide mich für die Gänseleber „Green Apple“, die Wildwasser-Langustine „Ceviche Style“ …

 

Grüner Gänseleberapfel mit Schwedenmilcheis und Salzmandeln.

Köstliche Grüße aus der Küche zum Einstieg.

Wildwasser-Langustine „Ceviche Style“ mit Avocadosalat.

Fotos: Wolfgang Ritter

 

den Straubinger Klassiker Bouillabaise, Steinbutt mit Kaviar und ein zartes Rehfilet mit Mais in verschiedenen Texturen.

 

Der Klassiker seit 20 Jahren von Rolf
Straubinger: Schwäbische Bouillabaisse.

Steinbutt in einer Soße vom geräucherten Stör mit Lauch,
falsche Kaviar-Perle auf bunten Kartoffeln, frittierte
Kartoffelschale mit Kaviar und Crème fraîche.

Verdient den Namen Hauptgang: „Reh im Maisfeld“ mit
Kartoffel-Mais-Püree, Mais in verschiedenen Texturen,
Pfifferlingen und Nektarine.

Fotos: Wolfgang Ritter

 

Die Konzentration auf das Wesentliche ist zu sehen und zu schmecken.

 

Für mich ist ein Ausflug in die schwäbische Aromenwelt unverzichtbar, Maultaschen, Kutteln in Lemberger Soße, Kalbsbries auf Steinpilzen, Blutwurstflan und Gaisburger Marsch gibt es nirgendwo besser.

 

Hommage an die schwäbische Heimat: Gaisburger Marsch
mit Zander, Griesnocke und Maultäschle; Kalbsbries auf Steinpilzen;
Kutteln in Lemberger Soße; Blutwurst-Flan.

Fabian Wolf aus der Patisserie: Noch jung,
aber schon ein Meister seines Fachs.