Genuss-Avant­garde & Aro­men-Spek­ta­kel: Zu Gast bei Kon­stan­tin Filippou

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Wien

Etwas irritiert stehe ich am Eingang des Restaurants von Konstantin Filippou und staune über ein poliertes Messingschild AMBASSADE KRUG. Die Botschaft des besten Champagners der Welt hat ihren Sitz in einem griechischen Restaurant in Wien? Wie geht denn das? Knoblauch und Zaziki und dazu meinen absoluten Lieblingschampagner? Meine Gedanken werden unterbrochen durch die herzliche Begrüßung von Konstantin Filippou. Ich habe das Gefühl, man kennt sich schon lange und bin gespannt auf das, was mich erwartet. Nach einem ersten Blick in die Speisekarte wird mir sofort klar:

 

Das Restaurant von Konstantin Filippou ist von einer griechischen Taverne so weit entfernt wie Wien von Athen.

 

Zwei Menüs mit vier oder sechs Gängen werden angeboten, ein À-la-carte Angebot gibt es nicht – und ich vermisse es auch nicht. Wie in den meisten hoch dekorierten Restaurants, auch hier nur eine reduzierte Beschreibung der einzelnen Gerichte. Nur in Stichworten werden die Produkte erwähnt, die Zubereitungsart muss der Service erklären (wenn er es kann).

 

Restaurant Konstantin Filippou: Es geht
auch ohne Wiener Stuck und Opulenz.

Wäre auch ein Motiv für den Maler Edward Hopper
gewesen: Konstantin Filippou an der Bar in seinem Bistro.

Ungewöhnlich: Krug Champagner Botschaft
in einem griechischen Restaurant.

Fotos: Wolfgang Ritter

 

Wer von der aufmerksamen Dora umsorgt wird, hat Glück. Ich habe sie bewundert, sie hat fast alle Rezepturen im Kopf, weiß auf jede Frage eine Antwortkein Wunder, sie hat auch schon eine Kochlehre absolviert, und sie kennt die Weinkarte fast auswendig. Das Restaurant gibt sich puristisch bescheiden in dezentem Grau, man konzentriert sich auf das Wesentliche

 

Jung-Sommeliere Dora präsentiert die Weinkarte.

Das puristische Restaurant mit grauen
Wänden und dezenter Beleuchtung.

Manuela Filippou: Die starke Frau hinter einem erfolgreichen Mann.

Fotos: Wolfgang Ritter

 

… den Genuss – und den erlebt man auf jedem Teller, der aus der Küche kommt:

 

Brandade vom Black Cod und Kaviar; Langostino, Kalbszunge, Cochayuyo, Zitrus; Jakobsmuschel mit Haselnuss, Pilz, Trüffel und Rindermark; Unagi, Mangalitza, Fenchel; Mieral-Taube Marokko; Joghurt, Amarena Kirsche, Liebstöckel

 

Schottische Jakobsmuschel mit Pfifferlingen,
Rindermark, Haselnuss und Trüffel.

Brandade vom Black Cod (Kabeljau) mit Kaviar von Grüll, Salzburg.

Norwegische Langustine mit Cochayuyu
(getrockneter Seetang), Felchen/Lachskaviar.

Aal und Mangalitza-Schwein mit Gänseleberschaum, Fenchel und Senf.

Mieral Taube Marokko im Ganzen gebraten.

Fotos: Wolfgang Ritter

 

Die Teller kommen in perfektem Food-Design daher: Mal zentriert, das tragende Produkt logisch in der Mitte platziert, mal axial nach einer Linie ausgerichtet, oder anaxial, Produkte wie willkürlich auf dem Teller verstreut.

 

Mieral-Taube mit eingelegter Quinta-Zitrone und Strudelteigblättern.

Rote Garnelen im Krustentier-Fond mit Sepia-Backerbsen.

Konfierte Entenkeule in der Praline mit Rote Bete und Johannisbeere.

Geniale Kombination: Marinierter Rettich
auf ausgelösten Bouchot-Muscheln.

Fotos: Wolfgang Ritter

 

Auch das Porzellan ist meist dunkel oder in grau gehalten, die Symbiose könnte nicht perfekter sein.

 

Besonderes Dessert: Mascarpone-Creme,
Salzmandeleis, gepuffter Wildreis und Erdbeerchips.

Perfekt in Konsistenz und Textur: Joghurt, Sauerkirsch-
Creme, Liebstöckel-Gelee und Sauerkirsch-Crunchies.

Fotos: Wolfgang Ritter

 

Was fehlt? Ein Glas Krug Champagner!

 

Aha! Seine komplexen und gereiften Aromen sind die ideale Ergänzung zu diesem Feuerwerk der Aromen. Ich bin mir sicher, was das Jahr auch noch bringen wird: Es war eines der besten Menüs 2017.

 

Krug Champagner: der beste Champagner der Welt.

Foto: Krug Champagner

 

Doch wie beschreibe ich meinen Freunden in Deutschland was oder wie ich gegessen habe?

 

Kosmopolitisch? Multikulturell? Italienisch? Französisch? Österreichisch? Griechisch? Sicher von jedem etwas, aber auf jeden Fall alpin-mediterran. Eigentlich logisch: Die historische Verbindung lebt. Die mediterranen Einflüsse gab es ja schon zu K.u.k. Zeiten, als Österreich noch eine Seemacht war und der Adel seine Sommerfrische an der Adria verbrachte.

 

Konzentriertes Arbeiten: Blick vom Restaurant in die Küche.