Din­ner im „Acqua­rello“ Mün­chen – Genuss für alle Sinne

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München

München hat über 700 italienische Restaurants, kein Wunder dass das kulinarische Niveau der „Italiener“ in der nördlichsten Stadt Italiens recht hoch ist. Wer einen ordentlichen Teller Spaghetti Bolognese, einen kleinen Antipasti-Teller, eine knusprige Pizza oder einen Branzino vom Grill sucht, wird in der Regel immer fündig.

 

Doch mit dieser Art der Gastronomie hat das Restaurant „Acquarello“ von Mario Gamba in Bogenhausen nichts gemein.

 

Nichts gegen einen Teller Spaghetti, aber was im „Acquarello“ auf den Tisch kommt, hat damit so wenig zu tun, wie ein Smart mit einer Mercedes S-Klasse: Feigen-Tortelli mit Gänseleber in Pinot Bianco Sauce, soufflierte Spinat-Panzarotti mit Salbei, Seeteufel-Filets im Brotmantel mit Caponata-Gemüse, Schwarzfederhuhn in Senfkörner-Sauce und Madeira-Schaum, Bresse Taube in zwei Gängen serviert, geschmorte Kalbsbäckchen mit Spargel und Chicorée Riegel, Schokoladenravioli in Orangensauce mit Pfefferminzeis

 

Bresse Taube mit Gänseleber und Gemüse.

Bresse Taube mit rotem Curry und Kokos-Würfel.

Bester Spargel auf Rotweinbutter und Sesam.

Spaghetti Acquarello mit Scampi, Jakobsmuscheln,
Kirschtomaten und Sellerie.

Schwarze Spaghettini mit Flusskrebsen und Gurken Relish.

Fotos: Wolfgang Ritter / People Image

 

Im „Acquarello“ bin ich in der absoluten „Ess“-Klasse!

 

Das elegante Restaurant mit den beiden dominanten surrealen Wandgemälden vermittelt mediterranes Lebensgefühl, und schlägt die Brücke zu Mario Gambas „Cucina del Sole“. Doch was bedeutet die „Cucina del Sole“ von Mario Gamba? Er kann es sicher selbst am besten in Worte fassen: „Meine Sonnenküche macht einfach gute Laune. Wenn unser Gaumen etwas schmeckt, und das wissen gerade wir Italiener, spüren wir es mit allen Sinnen“. OK, er hat recht, aber wir Deutschen haben auch dazu gelernt – nicht zuletzt haben die vielen Reisen nach „Bella Italia“ zur mediterranen Geschmacksbildung beigetragen.

 

Charmanter Gastgeber: Mario Gamba in
seinem Acquarello in München-Bogenhausen.

Das Acquarello: Gehobene Gastlichkeit seit 25 Jahren.

Fotos: People Image

 

Wer also einen Tisch im „Acquarello“ bucht, sollte sich auf eine andere, neue Aromen- und Geschmacksdimension einstellen.

 

Vergleiche mit anderen italienischen Restaurants sind schwierig, da es quasi nichts Vergleichbares in Deutschland gibt. Die Teller, die aus der Küche kommen, sind Unikate, Kunstwerke für jeden, der ein Gefühl für Form und Farbe hat. Ich sage bewusst nicht kleine Kunstwerke, damit werde ich der Arbeit der Küchenbrigade nicht gerecht! Was den alten Meistern früher die Spachtel und die Pinsel waren, sind den Köchen von heute ausgesuchte Produkte, die Pinzette, Zangen und Paletten.

 

Thunfisch in neun Geschmacks-Dimensionen.

Köstliche Vorspeise:
Lachstatar mit Scampo, Orangenchip und Dattel.

Edel: Hummer-Medaillons als Vorspeise.

Fast zu schade zum Essen: Thunfisch Tatar
und Carpaccio mit Gurken Relish.

Fotos: Wolfgang Ritter / People Image

 

Alles ist wohl durchdacht, was die Anordnung von Produkt und Farbe auf den Tellern angeht.

 

Mal sind es zarte, duftige Aquarelle, wie die transparenten Pasta-Kreationen, mal sind es intensive, kräftige Farben wie beim Dessert-Gang Himbeersorbet auf satt grüner Pistazien-Zabaione, oder die tiefdunkle, dichte Sauce die den Brasato al Barolo trägt. Die zarten Sellerie-Püree-Klekse empfinde ich wie Lichtreflexe bei einem alten holländischen Meister. Doch die Kreationen von Mario Gamba sind nicht verstaubt, jeder Teller kommt modern und cool auf den Tisch, das jugendliche Servicepersonal unterstreicht die positiven Empfindungen. Massimiliano, Sohn von Mario Gamba und Florian Oettl steuern diskret und kompetent die Abläufe im Restaurant, vom Empfang bis zur Verabschiedung der Gäste.

 

Himbeer-Sorbet auf Pistazien-Zabaione und Zitronenluft.

Birnen-Mousse mit Waldbeeren.

Fotos: Wolfgang Ritter

 

Doch wer ist eigentlich Mario Gamba, der Patron, Küchenchef und Gastgeber in Personalunion?

 

Vor über 30 Jahren war er Dolmetscher für Spanisch und Französisch in seiner Heimatstadt Bergamo. Doch sein Herz schlug nicht nur für die Sprache, seine wahre Passion war (und ist) kompromissloser Genuss in seiner höchsten Form. Als Autodidakt arbeitete er im berühmten Hotel Palace in St. Moritz und bei Koch-Legende Alain Chapel in Myonnais in Frankreich. Doch die wichtigsten Stationen seiner Karriere waren sicher die Zeiten beim 3-Sterne-Koch Heinz Winkler, damals im Tantris München und bei Koch-Legende Gualtiero Marchesi in Mailand.

 

Stephan Mayer CDU und Mario Gamba
vor der Trattoria Nunzia in Benevento.

Foto: Wolfgang Ritter

 

Doch genug des Rückblicks, das „Acquarello“ feiert 2019 sein 25-jähriges Jubiläum – Grund genug nach vorne zu schauen.

 

Ich sehe am Horizont den zweiten Michelin-Stern, andere Auszeichnungen hat das „Acquarello“ genügend! Ich kenne Mario Gamba seit 30 Jahren und bin immer wieder von seiner Kreativität und seinen Ideen begeistert. Sein Anspruch an die Perfektion ist mehr als deutsch, doch jede Gabel, jeder Bissen schmeckt italienisch, eben nach „Cucina del Sole“.

 

Patron Mario Gamba mit Gourmino Express Autor Wolfgang Ritter.

Foto: Wolfgang Ritter

 

Das „Acquarello“ und seine Auszeichnungen:

1 Stern im Guide Michelin
BUNTE: Bestes italienisches Restaurant in Deutschland
Forbes, USA: gehört zu den besten 100 Restaurants der Welt
Magazin Feinschmecker: Bester Italiener Deutschlands
2015 Falanghina del Sannio Chef Award: Bester italienischer Küchenchef der Welt

 

Strahlende Gesichter nach der Auszeichnung zum Falanghina
del Sannio Chef Award: Falanghina-Präsident Libero Rillo,
Mario Gamba, Heinz Winkler, Stephan Mayer, MdB (v.li.).

Hohe Auszeichnung für Mario Gamba:
Bester italienischer Chef der Welt.